Virtus, bistrot virtuose et élégant dans le 12e

La très grande salle feutrée de Virtus 2.0 (le restaurant avait ouvert à peine plus loin dans un autre local un an plus tôt) plonge dans un calme agréable. Bien sûr, pour les bonnes photos on repassera, mais il règne dans cette adresses aux assiettes délicates une sérénité palpable avec ces lumières tamisées. Aux fourneaux, la Japonaise Chiho Kanzaki et l’Argentin Marcelo di Giacomo, passés tous deux par le Mirazur de Mauro Colagreco, ça suffit à vous faire un CV.

Je suis déjà séduit avant même le début du repas par ce pain du partage, genre de brioche feuilletée salée incroyablement généreuse (comprendre : y a du beurre et ça se voit sur mes doigts) et croustillante. A l’instant précis où pour la première fois je plonge mes canines aiguisées dans ce machin dodu, je me dis qu’il faudrait que toutes mes journées commencent par cette même sensation.

Enfin on ne va pas non plus s’arrêter là, parlons cuisine. Je commence par ce tartare de mulet noir à l’avocat et à la crème de ciboulette. Cela résume assez bien la cuisine de l’endroit. Jamais follement excentrique, toujours élégamment dressée, on s’attend à ne la trouver que sympathique et on finit par être retourné. Le tartare de poisson sur une carte me fait toujours une impression mi-réjouie mi-boudeuse. Je me demande si un seul restaurant en France a encore une carte sans poisson cru ? Et bien tant pis, ici c’est follement délicat et bien assaisonné, je n’avais pas mangé de bon tartare comme cela depuis un moment.

L’entrée de ma camarade du jour. Je dis que c’est son entrée, mais on a tous les deux pris l’habitude de piocher dans l’assiette de l’autre alors on ne sait jamais plus bien ce qui est à qui. Un risotto d’orge et de girolles avec un oeuf parfait. C’est très crémeux mais léger (grâce à cette petite crème émulsionnée que l’on aperçoit en touches bombées). Comme d’hab’, je me dis que l’oeuf parfait est un peu superflu (j’en peux plus de ce machin), mais l’entrée est délicieuse, parfait contre-point sapide de l’autre.

Le plat de ma camarade, une assiette de légumes du potager, qui reste j’imagine toujours à la carte pour option végétarienne. C’est beaucoup moins fainéant que ce que l’intitulé pourrait laisser croire, on alterne cru et cuit, purée et morceaux et chaque légume (radicchio, pomme de terre, carotte, navet, etc.) trouve sa place. C’est même assez ludique sous la dent.

Mon plat, un beau pavé de lieu jaune bien épais et justement cuit, avec un gros morceau de chou chinois braisé, un petit condiment au pamplemousse et quelques segments frais. Encore une fois, j’admire ici l’absence totale de prétention de l’assiette. C’est infiniment simple et simplement exquis dans la précision des goûts (et des cuissons bien sûr).

Sous ces jolies ailes (de tuile de riz, j’imagine) se cache mon dessert, composé d’une poire rôtie, d’une crème parfumée à la sauge et d’une glace au sucre de canne. La poire se laisse un peu dépasser par ses copains, mais le tout sonne juste. La glace au sucre de canne est étonnante, si peu sucrée, elle laisse plutôt des parfums réglissés et fumés.

Notez bien que les mignardises sont vraiment mignonnes, très bon point pour le chou au café et la pâte de fruits.

Jolie salle, très jolie cuisine, humble et raffinée, j’ai été totalement convaincu par ce Virtus. L’équipe derrière semble renvoyer une image de douceur et de timidité assez étonnante (et appréciable).

Menu plat + fromages à 19 euros.
Entrées entre 8 et 16 euros.
Plats entre 18 et 30 euros.
Desserts 10 euros.
29 rue de Cotte, Paris 12.

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