Automne, sommet bistronomique par un chef japonais

Encore un bistrot français tenu par un chef japonais. Un phénomène qui n’a désormais plus rien de nouveau, mais on ne s’en plaindra pas. Ces chefs exilés chez nous rendent un hommage toujours plus vif et brillant à notre cuisine. Pour Nobuyuki Akishige chez Automne, c’est sous la forme d’une cuisine mi-bistrot (surtout le menu midi, boudin noir, canard confit, etc.) mi-gastro qui envoie des assiettes immaculées qui ne manquent pourtant pas de caractère.

J’ai choisi de découvrir la version la plus gastro, à travers un alléchant menu découverte en 5 services à 55 euros où l’on a laissé le chef et sa compagne en salle nous guider, dans un décor de bois plutôt discret. On commence avec le foie gras. J’ai toujours un peu de mal à choisir le foie gras au restaurant, d’abord parce que ma mère en fait un divin, ensuite parce que le produit central est souvent dur à différencier du précédent, tout se jouant sur des petits condiments qui ne l’accompagnent pas toujours à merveille (comme la compotée d’oignons, que je mange toujours à part). Ici il est mi-cuit, servi avec de l’ananas poché au poivre noir et de la sauge cristalisée. Du sucre, de l’épice, tout ce qui va bien avec le foie gras, c’est une assiette d’assemblage qui remplit parfaitement l’objectif, sans éblouir, mais en intrigant les papilles.

Passion asperges, je préfère les vertes, mais j’aime bien les blanches aussi, très grillées ici (mais pas trop mollassonnes tout de même), servies avec de la mandarine, un coulis d’oseille qui renforce l’amertume et l’acidité d’un seul coup, quelques oeufs de saumon pour le côté salé. C’est très bon, mais vous allez voir que la montée en puissance va arriver un peu plus tard.

Pagre de ligne, chou pontoise, jus de moule aux agrumes et caviar avruga. On frôle la perfection, le jus crémé, acidulé, salé par le caviar, est une merveille et le poisson est divinement cuit. J’ai juste un petit problème avec la peau, un peu visqueuse, mais je l’ai mise de côté et je me suis franchement régalé.

Mon dieu quel kiffe ce cochon farci façon porchetta, avec une peau hautement croustillante et une farce puissante d’abats variés. Le petit jus légèrement vinaigré va bien, le caviar d’aubergine amène de la douceur, l’ail des ours épice un peu tout ça, un plat vraiment épatant.

Le dessert, spécimen classique de dessert de cuisiner (une glace et une tuile, leur dada), est pourtant une très belle réussite. En dessous de la poire pochée, dessus une glace au poivre de Jamaïque délicatement relevée, de belles tuiles de cacao et surtout cette mousse à la chartreuse épatante (qui me rappelle mes beuveries étudiantes grenobloises).  Le prototype du dessert bistronomique tout en fraicheur, oui, mais vraiment excitant à la dégustation.

Une très belle découverte que cet Automne, donc, qui n’affiche pas de parti pris fort ou de chapelle, mais touche tout de même par des choix affirmés. A noter, il y a un menu midi à 21 pour 2 services ou 25 euros pour 3, avec comme je le disais plus haut des propositions très différentes.

11, rue Richard Lenoir, Paris 11.

 

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