Baieta, le bistro provençal qu’il vous faut

Dans un 5e qui commence à épaissir son carnet de bonnes adresses, la chef Julia Sedefdjian (qui était tout de même la plus jeune chef étoilée de France aux Fables de la Fontaine) a ouvert son tout premier restaurant. « Baieta » pour « petits bisous » en patois niçois, son bled à elle, qui symbolise bien ce bistro où l’assiette est chic mais généreuse.

Chaque repas y commence par une délicieuse pissaladière, posée au centre de la table, prête à être partagée. Une petite bombe, dont on peut retrouver la recette dans le dernier numéro de Fou de Cuisine. Elle arrive à table avec une eau de tomate claire et exquise. Ca commence fort.

Mon entrée, un home run aussi, des cannelloni de pomme de terre qui flottent dans un velouté iodé au curry vert, légèrement crémé, parfumé sans arracher la gueule, acidulé, salé, épicé, riche, il a tout ce qu’il faut. La bonne idée ce sont aussi ces petites moules frites (pas des moules et des frites, des moules en beignet), qui croustillent à merveille. Si je dois chipoter, je dirais que la patate en elle-même mériterait une pincée de sel, mais avec le bouillon c’est un bonheur.

Mon plat, une volaille jaune délicatement fumée. C’est tout ce qu’il y a autour de la volaille qui fait la beauté du plat : un jus corsé et légèrement vinaigré, une tartine d’abatis démente et des petits choux farcis moelleux; Yum.

Avant de passer à mon dessert, je vous montre celui de mon +1 du jour, une délicieuse tarte au citron modernisée. Le sablé est au fenouil et il y a un sorbet citron pastis, des saveurs que je n’affectionne pas, pourtant c’était impeccable. Julia a aussi une formation de pâtissière et ses desserts assurent grave. Et puis ici elle a mis toute sa région dans un gâteau.

Mon dessert a une très bonne gueule aussi, un millefeuille déstructuré très élégant, avec une alternance de vanille et de caramel, bien poussé en sel (ça me plait mais ça en gênera certains) et un sorbet yaourt. Tout est délicieux, splendidement exécuté, vraiment peu sucré. Il y a des petits morceaux de gelée d’eau de yaourt (si je me souviens bien) qui sont un peu timides par rapport au reste, mais exquis quand on les goûte à part.

Une première fois épatante, donc. La cuisine vaut l’étoile, reste à savoir si le Michelin appréciera le cadre décontracté. A midi, le menu entrée/plat à 29 euros vaut le coup, mais si vous le pouvez, jetez-vous sur le menu Initiation en 4 temps à 45 euros.

5, rue de Pontoise, Paris 5.

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