Chez Antoine, Thibault Sombardier brille plus que jamais

J’avais déjà été chez Antoine il y a quelques années (pour mon anniversaire il me semble), étoilé du XVIe (sur les quais) qui m’avait épaté par ses plats de poissons et fruits de mer incroyablement précis et vifs. En cuisine, c’est Thibault Sombardier le chef, ancien finaliste de Top Chef, à la tête de deux bistros (Mensae et le tout récent Sellae), qui n’en reste pas moins très présent chez Antoine. J’ai eu la chance de m’y rendre à nouveau, pour un long repas assez bluffant, encore une fois.

Je commence par cette photo de la mise en scène des amuse bouches, parce qu’elle m’a bien mis dans le bain, il y a une certaine poésie, sans en faire trop, des petites croquettes diverses à plonger dans des sauces pleines de peps. Et puis surtout au premier plan ces algues menaçantes qui sont en fait des sortes de bretzels absolument délicieux à casser et partager avec ses camarades.

Première entrée, une oeuvre d’art, tout en délicatesse, un carpaccio de barbue simplement condimentée d’un peu de citron vert, d’huile d’olive, de quelques tranches de poutargue. L’assaisonnement est loin d’être agressif dans les acides comme on aurait pu l’attendre, on profite réellement du goût et de la mâche du poisson, qui n’est pas tranché trop finement.

Thibault Sombardier a l’art de s’approprier quelques recettes qui semblent un peu tradi au nom, mais totalement modernes quand elles sont revues par ses soins. Dans un bouillon assez puissant et couvert par la richesse d’une belle émulsion (on sent les herbes, menthe, estragon, etc.) se cache un pain de homard moelleux, mais étonnement léger pour le genre. C’est exquis.

Le chef insiste ses derniers mois pour dégager l’adresse de son orientation mer et Antoine est aussi parfait pour les viandards. Ici une entrée très complexe (derrière son apparente simplicité), le plat le plus élaboré du lot. Difficile d’ailleurs de tout repérer : au fond une émulsion au vin jaune, une sauce à l’ail des ours, une tuile de pain et des morilles farcies au ris de veau. Les amateurs de ris de veau pourront être déçus parce qu’ils sont finalement assez peu présents, moi je me régale sacrément avec la puissance de l’ail des ours et des morilles. Déroutant peut-être, mais j’ai été séduit.

L’agneau de lait des Pyrénées est amené en salle, fumant, puis découpé sous nos yeux. Il est follement tendre mais garde un certain caractère, accompagné d’un jus à la sarriette et d’un genre de salade variée mi-cuite délicatement amère. Oh et vous ne l’avez pas sous les yeux, mais on reçoit aussi un petit toast de clapoton, des pieds d’agneau et j’aurais pu en manger 10 tant c’était coquin.

On termine sur un trio de desserts. Je n’avais pas vraiment gardé de souvenirs des desserts chez Antoine, des années plus tôt. Ce coup-ci j’ai été bluffé ! On commence par le plus gourmand (et le plus beau), un palet au caramel et à la cacahuète, coiffé d’une glace salée et de meringues à l’effet visuel époustouflant. C’est assez cochon, mais pas excessivement lourd non plus et vraiment très bon.

Une pavlova, un dessert simple : une coque de meringue, quelques fruits et de la chantilly. Ici la version exotique, mangue, ananas, passion, très équilibrée et délicieuse grâce à sa chantilly onctueuse, pas trop montée. Simple, mais extra.

Un autre dessert très léger, autour des agrumes, avec une grande tuile très croustillante, un granité (de pomelos ?) un peu de fruits, c’est frais et aussi chouette.

Antoine, c’est encore meilleur que dans mes souvenirs, le bonhomme est sûr de sa cuisine et on se laisse porter, ivre de plaisir. Cela ne m’étonnerait pas que la deuxième étoile finisse par arriver. A noter qu’à midi, un menu en trois temps est à 48 euros.

10, Avenue de New York, Paris 16.

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