Chez Jeremie, on bichonne les classiques

Ici pas de  revisites alambiquées, Jérémie (Tourdjman de son nom, mais le restaurant ne porte que son prénom) bichonne les classiques, en leur apportant néanmoins quelques petites touches plus modernes. Dans ce restaurant semi-gastro qui a épousé les codes de son quartier (puisqu’il a élu domicile dans le 16e, rue de Longchamp), on vient retrouver des plaisirs bien connus et ça n’est pas un mal !

Je frétille même en apprenant que le chef a pour ingrédient fétiche les ris de veau. Je commence par ces ravioles de langoustine à l’estragon et compotée de mandarine. L’assiette manque un peu de couleur (le vert de l’estragon aurait fait des merveilles), mais les ravioles sont fines, la chair des langoustines presque crues est un délice. Et cette compotée de mandarine donne un coup de fouet au plat, sucrée, acidulée, légèrement amère aussi.

RIS DE VEAU, of course. Il est cuit façon meunière (bien nourri constamment au beurre noisette), ce qui lui donne une agréable croûte caramélisée, alors qu’il est rosé et parfaitement tendre à coeur. La sauce sirupeuse et sucrée assume un mariage classique et réussi. Le risotto au vieux parmesan n’est pas mauvais, mais il lui manque un petit quelque chose pour lui donner du caractère.

On conclut sur un millefeuille dantesque. En général je préfère les feuilletages pressés (cuits sous plaque) plutôt que ceux qui poussent librement. Mais ici le feuilletage est extrêmement léger. Et il y a une quantité astronomique de chantilly bien vanillée qui remplace à merveille tout autre type de crème. Quelques pointes de caramel au beurre salé et on a là un millefeuille vraiment cochon. Mon sourire était béat.

Menu entrée, plat et dessert à 55 euros.
Menu dégustation à 85 euros.
33, rue de Longchamp, Paris 16.

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