Chilam, cantine mexicaine de feu !

La gastronomie mexicaine à Paris explose ! Il y a bien sûr du bon et du moins bon, mais qu’il est plaisant de pouvoir découvrir tous ces restaurants aux assaisonnements pétaradants. J’ai récemment découvert Chilam, riquiqui planque du Marais (il y a aussi un comptoir à Ground Control), où l’on distingue à peine la démarcation entre la cuisine et la salle.

Je commence avec une délicieuse spicy margarita (que j’aime les cocktails épicés) et cette assiette composée de grands classiques. Guacamole, purée de haricots noirs bien relevée et pico de gallo (petite salade de tomates, piments et oignons). On se régale à tremper nos chips là dedans, c’est frais, relevé, d’une texture si douce. Les pickles d’oignons rouges (qu’on va retrouver absolument partout par la suite) apportent une idéale pointe d’acidité.

La quesadilla c’est rarement sexy visuellement, mais j’adore ça, c’est régressif, un peu bourrin (du fromage fondu, quoi). Il y a aussi de l’avocat et une sauce relevée mais sans excès, parfumée.

Du porc effiloché bien relevé, un généreux quartier d’avocat, des herbes, du citron vert, des pickles d’oignon rouge et la sauce. C’est l’explosion de saveurs, avec une viande vraiment fondante.

Une version végé qui tourne autour de la purée de haricots noirs, dont j’adore la fine granulosité. Important, les tortillas sont évidemment faites maison.

Ici ça cuisine un peu plus, avec de l’ananas rôti et des gambas marinées et cuites à la perfection (vous savez, quand elles ont un croquant surpuissant). Le trio de tacos nous aura régalés.

Chilam fait aussi quelques burgers mexicains. Au final, c’est proche des tacos, un canard effiloché au goût très proche du porc (les épices, forcément), beaucoup de moelleux avec le guacamole. Et un pain brioché qui aurait pu être un peu plus grillé, mais qui est frais et sent le travail artisanal.

Chilam a tout bon, tout est assaisonné avec justesse, cuit comme il faut, avec juste ce qu’il faut de finesse pour contrebalancer la puissance de la cuisine mexicaine. Les cocktails sont à 8 ou 9 euros, les tacos à 5 ou 6 euros, de quoi en enchaîner trois !

12, rue des Ecouffes, Paris 4.

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