Claire Damon, au sommet de la pâtisserie parisienne

Quiconque se considère amateur de bons gâteaux se doit connaître les pâtisseries de Claire Damon (sous l’enseigne Des Gâteaux et du Pain). Une très grande de la capitale, tout simplement, chez qui je ne me rends que trop rarement parce que ses deux boutiques se situent dans le XVe et le VIIe, un continent lointain et peu sûr pour la feignasse que je suis.

Ce jour-là, juste avant l’arrivée des fruits printaniers (la chef est du genre rigoriste sur les saisons et la qualité des produits et c’est tant mieux), je me suis sacrifié pour traverser la capitale et apporter le dessert du déjeuner dominical. On commence par ce baba somme toute assez classique, malgré sa très parfumée chantilly au sucre noir. En boutique on retrouve maintenant l’excellent baba à la fraise qu’il me tarde de regoûter.

Le joliment nommé Fracas de la banquise (pas du tout amoché dans le transport en haut à gauche, non non), l’une des très rares pâtisseries de Claire Damon au chocolat – elle explique dans le dernier numéro du magazine Fou de Pâtisserie qu’elle apprécie moins le chocolat lorsqu’il est froid (dans un gâteau donc), que plus tempéré en tablette. La mousse très intense en cacao est bien balancée par une crème à l’orange et fleur d’oranger, l’association préférée de ma chère manman.

L’absolu citron, classique de la maison et sa version de la tarte au citron. La crème est onctueuse, acide et surtout HALLELUJAH Y A PAS DE MERINGUE TOUTE COLLANTE ET TROP SUCREE.

Le kashmir, le plus étonnant des gâteaux de Claire Damon et l’un des plus réussis (qui rend mieux en gros gâteau qu’en individuel, je le concède). Orange, datte, safran et mousse vanille : une association qui peut paraître compliquée mais qui prouve l’incroyable sens de l’équilibre de sa créatrice.

Mon préféré pour terminer, le cheesecake au pamplemousse, à vous réconcilier avec les cheesecakes (on n’en peut plus des cheesecakes, hein ?!). Le montage est beaucoup plus complexe qu’il n’y paraît : pâte sucrée, crème au pamplemousse, biscuit imbibé de pamplemousse, compotée de pamplemousse légèrement amère et crème cheesecake. J’aime beaucoup l’amertume quand elle reste maîtrisée, ici je me régale.

A noter qu’on trouve assez peu de nouveautés dernièrement chez Des Gâteaux et du Pain, on sent que toute l’énergie est mise dans la qualité et la constance de la production des gâteaux existants. Certains trouveront ça dommage, mais cette rigueur fait l’excellence de la maison.

63 boulevard pasteur, Paris 15.
89 rue du bac, Paris 7.
Gâteaux individuels entre 5,80 et 7 euros.

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