Découverte de La Grande Maison et ses 2 étoiles bordelaises

La semaine dernière, j’ai eu un sacré pot, la chance de faire partie d’un petit voyage de presse (en charmante compagnie féminine) à La Grande Maison, noble demeure bordelaise possédée par Bernard Magrez, important proprio de grands vignobles du coin (et d’ailleurs). On y trouve 6 chambres et surtout une table gastronomique, passée dans les mains de feu Joël Robuchon, désormais dans celles de Pierre Gagnaire.

Avouez que l’arrivée est plutôt chic. A l’intérieur, un croisement entre moulures et street-art : c’est que monsieur Magrez a une grosse collection, j’ai croisé du Banksy, Shepard Fairey, JR, etc. Le mélange des genres est de mise et a le mérite d’être original, à vous de vous faire un avis en fin d’article.

Ici la cuisine est gérée par le chef Jean-Denis Le Bras, un protégé de Gagnaire fort sympathique. On commence avec les mises en bouche et pour une fois, c’est l’éclate. Au premier plan, un houmous de pois cassés, huile d’estragon et curry. Ca parait tout con mais ça m’a mis en feu (de plaisir), avec les petits sticks de seigle pour faire trempette. Ailleurs (dans le verre à Martini) un cocktail Vesper gélifié (un poil trop), gin, vodka, lillet blanc, citron et olive vert.  Un petit sablé de parmesan très friable et savoureux, un bonbon noisette sésame dans un papier comestible, une feuille d’huitre avec de la banane et sardine givrée (délicieuse). Bref plein de petites choses qui éveillent l’appétit et les papilles. So ready. Oh, j’oubliais, le pain maison est délicieux avec sa croupe épaisse et son acidité délicate.

Un petit crudo en entrée, toujours un bon choix pour la montée en puissance. C’est un bar laqué au caramel de soja, il y a une mayonnaise de plancton et genre de sorbet iodé, quelques coquillages et algues du Croisic. Le bouillon semble légèrement gélifié, une texture fétiche du chef (me semble-t-il), quand c’est fait délicatement on se régale, comme ici.

Mon coup de coeur du jour. Au centre, c’est un genre de soufflé de farce fine de haddock, très léger. Il y a des saint-jacques avec une belle mâche, un bouillon de topinambour nappant (il est monté au beurre), un peu de truffe française, tout est aérien, ne semble jamais riche et pourtant tellement profond (et riche, en réalité).

Autre plat délicieux (mais dur à prendre en photo pour un boulet comme moi), autour de cette incroyable bisque d’oursin foncée. C’est tellement iodé que ça en devient presque giboyeux, j’adore ça. Les ravioles d’algues sont délicieuses, on aperçoit aussi un genre de tartare de couteaux, coques et amandes. Je n’ai pas senti la mangue vert annoncée, mais who cares, ça ne m’a pas manqué.

Impossible à deviner, on a ici du gigot d’agneau de lait, mais la star du plat c’est ce qui se cache dessous, du chou farci à l’ail noir (sucré donc) et du petit épeautre au jus, irrésistible. A côté j’aime aussi beaucoup le petit coupelle, mélange de ris, rognon et escargot, façon poêlée bien relevée au piment.

On termine sur le « grand dessert », qui n’est pas ce que j’ai préféré, soyons francs. J’ai beaucoup aimé (en bas) la glace burrata avec litchi et eau de rose. En haut, le petit gâteau chocolaté est classique et plutôt réussi. Reste un niveau de sucre un peu élevé pour moi (au milieu à gauche, sur le mélange chartreuse et angélique, et aussi en haut à droite sur le crémeux glacé marron rhum).

Pour finir ce repas de haute volée, je vous laisse avec quelques photos de l’endroit. On a du courir pour avoir le train de retour, c’était ridicule, d’autant qu’on avait trop mangé. On a ri.

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