Déjeuner 100% truffe à l’Atelier Joël Robuchon Etoile

Joël Robuchon nous a quittés il y a quelques mois seulement, avant que je découvre sa cuisine, mais le groupe est désormais mené avec talent par le MOF Eric Bouchenoire. J’ai récemment eu la chance d’aller à l’étoilé l’Atelier Joël Robuchon, celui de l’Etoile, caché sous le Publicis Drugstore. OH TIENS, le restaurant vient de glaner une deuxième étoile au moment même où j’écris ces lignes. Sur place, c’est le chef Thierry Karakachian qui tient les rennes.

Jusqu’en février, le restaurant propose un menu 100% truffe, un produit que j’aime tout en m’en méfiant (à cause de l’huile de truffe au parfum souvent artificiel qu’on trouve). Mais ici, évidemment, on la traite avec tout le respect qui lui est du. On commence, tout de même, avec le plus faible du repas, une royale crémeuse de céleri truffée. J’ai trouvé ça timide et sous-assaisonné.

Mais le restaurant se rattrape très vite avec le défilé de beaux produits, une salade pomme de terre, truffe et homard. Les cuissons sont impeccables, les assaisonnements présents sans être puissants, ils laissent toute leur place à la mâche incroyable du homard.

Beau moment aussi, très beau moment, une galette de riz croustillante avec un oeuf miroir. Le gras de l’oeuf enveloppe le riz croustillant, la truffe assaisonne délicatement, c’est une belle harmonie de textures.

Ravioles de langoustine et choux. Petit bémol pour la langoustine, pas aussi croquante qu’espérée, mais la raviole est belle et la tombée de choux délicieuse.

Caille, foie gras, châtaigne et purée, j’admire la cuisson, la peau impeccable. Et ce que vous ne voyez pas, c’est qu’il y a un rab’ de purée à côté. La purée Robuchon, astronomiquement beurrée, c’est tout une poésie.

Tarte oignon confit et truffe, vraiment savoureuse, un peu grasse peut-être, mais croquante et satisfaisante.

La truffe en dessert, j’ai jamais aimé ça… et pourtant ici la vanille et la truffe se répondent parfaitement, la notion d’équilibre prend tout son sens. Une belle surprise.

Pas de truffe ici, mais un genre de mont-blanc aux airelles au look un peu étrange, mais très léger et bien acidulé. D’ailleurs avec il y a une petite coupelle d’airelles légèrement compotées et épicées vraiment délicieuse.

Les mignardises vraiment CUTE et ludiques.

Voilà, un repas magnifique, malgré quelques légers errements. Le prix du menu truffe (qui sera je pense là jusqu’à fin février) est évidemment très haut, 280e.

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