Déjeuner 2 étoiles chez Thoumieux !

A Paris, Thoumieux est un mythe. Un triptyque hôtel + brasserie + restaurant gastronomique autrefois un peu ringardisé, puis rendu très chic par Jean-François Piège et ses deux étoiles avant que celui-ci ne quitte l’enseigne pour se mettre à son compte. C’est Sylvestre Wahid qui a pris sa suite et qui est toujours en place depuis (côté salé), en ayant gardé les deux breloques du Michelin.

On comprend vite la patte du chef, une cuisine douce, végétale, délicate, des assaisonnements jamais criards, de l’élégance mais sans chichis et des choses finalement assez simples. On commence par une composition autour de l’asperge blanche et de l’orange sanguine, relevée par la puissance de l’ail des ours. La folle idée qui fait de ce plat un beau moment gourmand, c’est cette émulsion de beurre noisette très coquine qui nappe les asperges, une idée lumineuse.

Le produit, toujours le produit avec de gros quartiers de navets boule d’or encore légèrement croquants, cuits en croûte d’algue. L’accord avec la mandarine et le kumquat fonctionne à merveille (beaucoup d’agrumes au cours du repas). Le parfum du navet est rehaussé par une émulsion et le tout est assaisonné par quelques grains de sel fumé. Sur le dessus, des cheveux d’ange frits, ça croustille, tout ça fonctionne très bien.

Je dois avouer être moins séduit par le plat. Le pigeon est parfaitement savoureux mais sa peau est un peu molle et son accompagnement, un risotto de graines de chia aux fruits rouges, aurait pour moi mériter un assaisonnement plus agressif pour contrebalancer le sucre.

Thoumieux c’est également le chef pâtissier Alexis Lecoffre, qui s’occupait aussi de la pâtisserie Thoumieux avant qu’elle ne ferme. Premier dessert épatant autour des agrumes, dans tous les sens : marmelade de citron de Menton (où l’on sent chair, jus et écorce), sorbet kalamansi, émulsion yuzu, etc. C’est absolument délicieux et frais, la vinaigrette citron vert/aneth apporte un très chouette assaisonnement, même pour moi qui n’aime pas l’aneth.

Un soufflé au chocolat traditionnel, onctueux à coeur, plus alvéolé sur les côtés  Avec un chocolat assez puissant mais tout en gourmandise tout de même et quelques grains de sel, bien sûr.

J’ai moins apprécié ce dessert-là, pourtant très généreux, mais c’est un goût personnel, autour du chocolat, du whisky et de la noix de cajou. Je suis encore assez peu réceptif aux desserts au whisky, tant pis pour moi.

On termine sur cette magnifique découvert, un dessert autour de l’oignon doux des Cévennes. Avec de gros morceaux confits façon tatin, une jolie chips, un genre de crème anglaise vanillée et de fins disques de pâte qui lui donnent un air de millefeuilles. C’est à nouveau généreux et le côté aventureux est totalement oublié tant c’est gourmand. Servi avec un petit granité à l’oignon qui va bien.

Une partition délicate, parfois aventureuse, dans une salle que j’ai trouvée très jolie avec son vert pastel et son osier, on dirait une courette de grand domaine anglais. C’est même accessible, grâce à une nouvelle offre, les Déjeuners Découvertes, des menus avec accords mets et vins à 195e pour deux, au lieu du double !

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