Déjeuner à la Boutique Dassaï Joël Robuchon

Très discrète, la boutique Dassaï Joël Robuchon vient de fêter sa première bougie. Elle avait ouvert juste avant le décès du maître, en collaboration avec la marque de saké Dassaï, puisque le saké était devenu une de ses passions. Discrète, et pourtant pleine de bonnes surprises. Dans ce lieu hybride, on trouve une boulangerie pâtisserie épatante, un salon de saké et une table semi-gastro. J’ai enfin pu goûter le salé, récit ci-dessous.

Le menu est divisé en deux pour les entrées et plats, une carte française et une carte japonaise, à vous de faire votre choix en picorant dans chaque (les desserts n’ont qu’une seule carte). Le chef Fabien François sert une cuisine assez classique, très rigoureuse. Dit comme ça, ça peut paraître chiant, mais en fait on y prend énormément de plaisir (même si la carte japonaise n’est parfois pas très marquée en traceurs japonais). Au-dessus par exemple, c’est de la carte japonaise, une salade de laitue, homard, sésame et haricots verts. Pas particulièrement japonais donc, pourtant très savoureux et légèrement rétro.

On trouve aussi d’excellents gyozas de volaille, léger, très peu gras, bien croustillants et fondants.

Un classique, le saumon teriyaki, j’aime bien la précision des assiettes, c’est sans chichis mais millimétré et bien coloré. (c’était le plat de la voisine, je l’ai à peine goûté).

Ca c’était mon délicieux plat, plutôt classique lui aussi, un black cod légèrement laqué au miso, mais beaucoup plus délicat en sucre que chez la plupart des concurrents, c’est divin et merveilleusement cuit. Le poisson nage dans un velouté de navet/radis daïkon avec une pointe de yuzu, un très chouette plat.

Côté desserts, c’est un japonais qui officie, Tada Nakamura, on goût ici un mélange des desserts à l’assiette et des gâteaux de boutiques (qui sont servis à l’assiette au salon de thé avec un petit décor mignonnet). Voilà la Pomme Verte, qui a reçu un prix du Guide Lebey, dessert équilibriste et très léger entre le Mirin, le Rhum, la Cannelle et un sorbet à la pomme Granny. La coque de sucre soufflé s’évanouit tant elle est fine et on se régale.

Le saint-honoré, une montagne de crème vanillée (je suis toujours partant) avec une pointe de yuzu et une compotée de fraises cachée dessous. Pas le plus impressionnant, un peu lourd comparé aux autres, mais très gourmand et rassurant pour moi.

Dernier dessert à l’assiette, épatant soufflé à l’orange et glace au saké Dassaï, un nuage à nouveau, la maîtrise et la légèreté des textures sont impressionnantes.

On passe aux gâteaux de boutique, le roulé à la fraise à la japonaise, tout en moelleux. Ca manquera de fraises pour les fans de fraisier, moi je trouve ça irrésistible.

Un gâteau étonnant au chocolat blanc et au saké, l’intitulé peut faire peur, mais le sucre reste relativement discret et la légèreté des textures impressionne. Le saké amène une sensation de fraicheur.

Elle est très jolie, impeccablement réalisée, mais c’est une tartelette au café, pas pour moi qui n’aime pas le café donc (pour une fois que j’en laisse aux autres).

Une belle table, qui affirme un classicisme impeccablement exécuté qui peut encore faire vivre de belles émotions. Si je ne me trompe pas, le menu complet est à 49 euros, on est dans des tarifs qui visent l’étoile.

Leave a Reply

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *