Déjeuner à l’épicerie Terra Gourma

Terra Gourma avait une réputation solide à Levallois Perret, une épicerie avec un vrai point de vue, un sourcing fait par des passionnés, mais sans snobisme. On peut désormais retrouver le même travail ambitieux à Paris, près de la rue des Martyrs, mais Terra Gourma n°2 fait le choix d’un vrai lieu de vie, avec un restaurant qui ragaillardit le midi et se transforme le soir en bar à vins/planches de fromages et charcuteries. Tout cela bien sûr sans oublier la partie épicerie et quelques rayons frais, légumes et fruits de saison, locavores pour la plupart, fromages intéressants, charcuteries divines (celles de Chavassieux, artisan talentueux qui fabrique aussi de forts jolis couteaux).

Le menu est très court, tout est frais, le restaurant essayer d’utiliser au maximum les ingrédients vendus à côté et les prix restent très raisonnables. En entrée, le tartare de poisson (j’ai oublié quel poisson et franchement, c’est dur à reconnaître dans un tartare déjà assaisonné, merde) est très réussi, accompagné d’une délicate mousse de foie gras qui sait rester discrète et délicate.

En plat, généreux, une blanquette de veau pas tradi, avec du vin rouge. La sauce est bien réduite, le riz bien assaisonné. La viande manque un peu de tendreté, pourrait se déliter avec plus de délicatesse. Mais je sais que le chef s’était blessé la veille et qu’il avait fallu trouver un remplaçant en vitesse, ceci expliquant sûrement cela.

En dessert, une jolie poire au vin entière, très peu sucrée, servie comme cela, simplement. La cuisine des lieux ne fait jamais de chichis et ne prétend d’ailleurs pas réaliser des plats incroyablement sophistiqués, l’intérêt de la maison n’est pas là, on vient pour une cuisine fraiche, simple, de saison. Et de ce côté là le contrat est vraiment rempli.

J’ai rencontré lors de ma visite l’un des fondateurs de Terra Gourma, Laurent Farges, dont le discours m’a séduit. Le travail de l’endroit ne s’arrête pas au sourcing, ils n’hésitent pas à épauler les producteurs avec qui ils travaillent en direct, à les aider à conditionner leurs produits, à les pousser à éliminer le superflus, les sels de nitrite des jambons et tant d’autres additifs aux effets flippants.

Menu entrée + plat 15 euros, entrée + plat + dessert 20 euros.
72 rue du Faubourg Montmartre, Paris 9.

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