Déjeuner au Saint-Germain, bistro de l’Hôtel Lutetia

Symbole du questionnement des hôtels de luxe sur la place de la restauration, le Lutetia a surpris tout le monde, de retour après une splendide rénovation, en ne proposant pas de resto gastronomique. A la place, une brasserie chic (lire ici), un bistro, un brunch, etc. Aux commandes du Saint-Germain, sous une verrière colorée magnifique, on retrouve le chef Benjamin Brial, relativement peu connu (car longtemps expatrié).

La carte se veut plutôt rassurante, lisible pour tous, avec quand même un vrai travail. On commence par une sériole à cru, avec beurre de miso et citron caviar. Je trouve ça un peu attendu à l’intitulé, je me méfie de tous ces poissons crus qui commencent à me fatiguer tant ils sont omniprésents… et pourtant ici l’exécution me ramène au plaisir, le mâche sérieuse du poisson, le miso salé et sucré, le pic d’acidité du citron caviar, ça fonctionne à merveille.

Magnifique assiette monochromatique, les plats haussent le ton et il y indéniablement un chef à bord, ce qui constitue une excellente surprise. Volaille jaune rôtie, potimarron grillé, kumquat et jus au cubèbe (poivre de Java). C’est la jolie acidité qui porte le plat, avec la touche sucrée maîtrisée et raisonnable et une cuisson admirable. Plein de vie.

Pas mal aussi, l’agneau de 36 heures ultra-fondant avec salsifis; câpres et citron. On est plus riche ici mais c’est maîtrisé.

Côté dessert, la carte de Nicolas Guercio est un peu schizophrène, entre marottes et prises de positions affirmées. On commence par le très classique moelleux au chocolat… qui trouve le moyen de surprendre, en douceur, avec une glace au sarrasin et surtout un genre de poudre de praliné amusante. C’est simple, bien sûr, mais très efficace et convaincant.

Plus fun, plutôt bien équilibré, un dessert autour de la poire, de la vanille et des champignons. Pas si déroutant que vous ne pourriez le penser.

Les jolies petites mignardises. Dommage pour cette demi-framboise fraîche en hiver (d’autant que ce chou n’est pas du tout à la framboise…)

Bonne surprise, avec une cuisine qui sait se montrer travaillée et pas générique. Les prix grimpent vite et sont à la mesure de l’endroit et du quartier, desserts à 18e, plats entre 38 et 55.

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