Déjeuner dans les cuisines du trois étoiles le Cinq

Je sais bien que j’ai beaucoup de chance de faire le métier que je fais, mais c’est encore plus flagrant quand j’ai une occasion pareille : aller manger dans les cuisines du Cinq, le trois étoiles du George V Paris, tenu par Christian Le Squer. Sur un tout petit meuble en inox au coeur des cuisines, on avait posé une nappe blanche rien que pour nous deux. J’ai donc découvert la cuisine du chef, mais aussi le bal du service, que j’ai trouvé beaucoup plus serein que ce que j’imaginais. Il y a une pointe de pression bien sûr, mais tout se passe dans le calme. En plus, le chef m’invitait à circuler un peu partout pour voir et goûter des préparations en cours, ici un boudin, là une poitrine de cochon qui venait d’être saisie (promis, je trempais pas deux fois la même cuillère dans une casserole). Ultime bonus, en plus des plats du Cinq, le chef Alan Taudon nous apportait des assiettes de l’Orangerie, autre restaurant étoilé de l’hôtel. Bref, peut-être ma plus belle expérience gastronomique. Passons à la bouffe, je vous mettrai en fin d’articles quelques photos des cuisines.

On commence par le commencement, les amuse-gueules, avec surtout en deuxième ce mini-croque à la truffe tout à fait addictif (toujours aller au restaurant avec une personne à l’appétit raisonnable pour piocher dans sa part).

On part très très fort avec la revisite de la gratinée à l’oignon par Christian Le Squer. Après le monument de la version tradi de PIège à La Poule au Pot, c’est ici au moins aussi bon mais sur l’autre extrémité du spectre, en version plus déconstruite. La « soupe » est réduite et dense, il y a de la truffe (je pense), des billes de crème d’oignon à la douceur entêtante, c’est très complexe mais pas du tout déstabilisant. A noter, c’est une portion réduite (on a goûté 1200 trucs), donc forcément visuellement moins facile à comprendre !

Alan Taudon est l’ancien second de Christian Le Squer, la cuisine de l’Orangerie est donc encore très inspirée par celle du maître, avec ceci dit un angle végétal très intéressant, je dirais même que les assiettes végétales d’Alan sont les plus réussies de sa carte, elles sont surprenantes et osées. Ici un carpaccio de noix de coco, dont l’effet est assez fou, on dirait de la saint-jacques ! Il baigne dans un genre de gelée délicate de navet, c’est une belle entrée en matière, comme une manière de nettoyer les papilles, les remettre à zéro.

On repasse au Cinq avec un plat plus complexe à déchiffrer, un galet de foie gras poché dans un bouillon iodé. Il y a aussi une belle acidité, un genre de vinaigrette avec une pointe de Viandox. Je pense que c’est un plat qui demande la portion complète pour être vraiment compris, je reste tout de même sur un bel équilibre douceur/gras/iode/acidité.

On repasse chez Alan, avec une association riz, langoustine et avocat. La beauté et richesse du plat c’est cette mousse aérienne de langoustine, sans chair mais avec un parfum puissant de crustacé.

Alan toujours, avec ce très beau plat de dorade qui vaut pour sa sauce incroyable, qu’il s’amuse à surnommer « sauce au piment dompté ». On a vraiment le parfum du piment vert (au-delà même du simple poivron), sans les larmes qui coulent ensuite.

Retour au Cinq, avec encore un sens de la surprise et de la mise en scène. C’est une belle pièce de boeuf de Black Market australien, lardée de gras mais sans excès (si vous trouvez parfois les wagyu trop gras, ça vous plaira mieux). Mais le boeuf est pris dans une paroi de mozzarella. J’aime le côté très fondant du plat, qui ne cherche pas à apporter la texture à tout prix (il y a aussi truffe et champignons).

On repasse à l’Orangerie, avec des « gnocchis virtuels » de tofu (on s’amuse bien côté intitulés), virtuels parce qu’ils disparaissent aussitôt dans la bouche. En dessous, du riz noir et un genre de sauce au riz noir, je me demande si ce n’était pas l’eau de cuisson assaisonnée et réduite ?

Dernière étape à l’Orangerie, l’un des sommets du repas; Quand la chose arrive (photo 1) sur sa planche, on dirait une PATATE. C’est en fait une mangue, cuite au four dans une peau de lait (le genre d’idées qui vous vient en cas d’insomnies, non ?), avec au milieu de l’olive et de la truffe et une sauce à la truffe. Ca symbolise à merveille la créativité végétarienne d’Alan Taudon (je le répète, l’Orangerie n’est pas un resto végé pour autant). La mangue est choisie verte, elle reste assez ferme, l’idée était de la traiter comme une pièce de viande. Et l’accord est splendide, une belle émotion.

On termine sur trois desserts du Cinq et en premier ce Givré Laitier au Goût de Levure, le dessert phare depuis des années; Et bien j’ai pris une claque, on ressent en premier lieu un parfum de lait presque enfantin (mais ça n’est pas sucré du tout) et un goût de pâte levée crue. En texture, on ressent avant tout le côté île flottante/blanc cuit, c’est très régressif et très élégant à la fois, un équilibre un peu étrange, follement satisfaisant.

Un dessert autour de la banane, pas mon préféré de la journée. C’était bon, pas de doute, mais moins aventureux que le précédent.

Par contre j’ai beaucoup aimé ce dernier, autour du pamplemousse, avec sa belle semelle d’écorce confite, la jolie amertume, l’accord avec l’aneth.

Voilà donc une expérience formidable et singulière que je n’oublierai jamais. Je vous laisse avec quelques photos en cuisine.

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