Déjeuner étoilé à l’Hôtel Burgundy et partition sucrée de haute volée

Deux ans après, me revoilà au Burgundy, ce charmant hôtel de luxe parisien (l’un des plus petits, ce qui lui donne un charme certain) qui propose une table étoilée, le Baudelaire. Un retour nécessaire, parce qu’en deux ans, l’équipe a totalement changé ! Les talentueux Julien Chamblas et Pierre Rigothier ne sont plus là, que valent leurs successeurs ?

En cuisine, Guillaume Goupil (ancien sous-chef de Stéphanie Le Quellec au Prince de Galles). On commence sur cet entrée très automno/hivernale, chaleureuse et élégamment dressée. Des escargots de la Fontaine de Bernn glacés au jus, servis avec des petits gnocchi (gnocchetti c’est plus chic) à l’ail doux. C’est réconfortant, parce que globalement très tendre sous la dent, avec juste ce qu’il faut de croustillant avec ces spectaculaires tuiles de pain. Et le jus développe une surprenante acidité qui relève bien l’affaire.

Le tourteau breton (les petits nids couleur crème qui ressemblent un peu à de la choucroute), servi avec du coeur d’artichaut, des noisettes, etc. Une jolie assiette qui ressemble à un dessert. Là j’aurais peut-être aimé un peu plus de peps ? Mais c’est très bon;

Avec ma camarade du jour (qui parle assez fort, si vous nous croisez au resto, c’est elle qu’on entend, promis), on s’est pris d’une passion récente pour le ris de veau. Il est ici infiniment tendre (sans pourtant ressembler trop à du foie, comme parfois), servi avec une petite chapelure croustillante, des girolles et une purée pomme de terre fumée. Franchement le mariage est idéal, on voit rarement plus gourmand, on dirait une pub pour l’automne et j’adore ça.

Le homard breton, avec haricots verts, jus de carcasse au curry rouge et coco fraîche. Je l’ai à peine goûté ce plat (qui appartenait donc à ma voisine), mais je l’ai trouvé joli alors je le mets ici.

On commence la partition sucrée de Pascal Hainigue, arrivé cette année au Baudelaire (il était second au George V avant). Ce dessert autour de l’ananas et du shiso m’a vraiment bluffé. D’abord par son visuel : si le dressage en demi-lune est des plus classiques aujourd’hui; les petites fantaisies qui l’égayent en font un très beau tableau. Par la fraîcheur de l’ensemble ensuite : les tronçons joliment taillés d’ananas sont parfaitement épaulés par la fraîcheur du shiso, cette herbe japonaise qu’on retrouve en sorbet, mais aussi en sphères très légèrement gélifiées. Remarquable.

Plus classique mais tout aussi superbe, une poire rôtie au caramel, une émulsion de caramel (dans le cylindre) et une glace au sarrasin. Le caramel est parfait, peu poussé en cuisson mais pas trop sucré non plus. J’ai particulièrement craqué pour la glace au sarrasin, au goût puissant et torréfié. Et puis les chips de poire sont magnifiques.

Comme on est vraiment sympas, on a pu goûter la carte du tea-time de l’endroit (ici en version miniature). On retrouve certains desserts à l’assiette transposés en petit gâteau et on se régale du début à la fin. Mes prefs ? La tarte au citron avec sa petite marmelade vivifiante et sa meringue banquise. La religieuse café noisette, puissante. Et au milieu cet exceptionnel cake marbré cacahuètes. le goût du biscuit à la cacahuète est dingue (fait avec un praliné de cacahuète je crois). Franchement, j’aimerais pouvoir m’en faire livrer à tous les goûters, un des meilleurs cakes goûtés ces dernières années. Je vous mets en dessous chaque petit gâteau individuellement.

Le chou poire sarrasin décliné du dessert du dessus.

Petit gâteau ananas shiso, lui aussi version du dessert à l’assiette.

Une jolie tarte au citron

Caramel fleur de sel et chocolat, très gourmand.

La très mignonne religieuse café noisette.

J’EN VEUX de ce marbré.

Le Baudelaire reste donc une bien jolie table après ce mercato. Et continue à avoir dans ses rangs un pâtissier épatant, c’est devenu une tradition.

Menu déjeuner entrée + plat + dessert, 58 euros.
Entrées autour de 40 euros.
Plats autour de 50 euros.
Desserts à 18 euros.
6-8 rue Duphot, Paris 1.

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