Déjeuner étoilé aux Etangs de Corot

STOP, arrêtez tout, j’ai menti, je n’ai pas été au Corot, le restaurant étoilé des Etangs de Corot, très joli écrin de verdure situé en bordure de Paris, à Ville d’Avray. Le Corot est venu à moi (modestement), enfin disons qu’un déjeuner de presse a été organisé en plein Paris pour les feignasses que nous sommes. Il n’y avait donc pas le cadre exceptionnel, mais restait le plus important, la cuisine de Rémi Chambard et du pâtissier Emanuele Martelli, qui a rejoint la maison récemment.

Signalons d’abord le gros effort fourni sur les mignardises, très réussies (et joliment mises en scène), notamment cette petite croquette d’escargot et au fond à gauche une mousse de marron fumé d’une gourmandise entêtante.

L’entrée, cachée sous le chénopode (une plante que l’on croise peu, surnommée « épinard sauvage » et trouvée dans le domaine des Etangs, il me semble), ne paye pas forcément de mine. Pourtant c’est une grande réussite, du saumon d’Isigny cuit au sel de marjolaine, acidulé et vif et de la tomate de fin de saison très sucrée. L’entrée idéale.

Encore une plante méconnue à l’honneur, l’arroche, qui marque par sa mâche très particulière et dense, assez proche d’une algue. Le homard bleu est cuit à la perfection et la star c’est ce petit condiment à la prune, légèrement sucré, mais sans excès.

La queen de la journée c’était la bûche 2017 des Etangs de Corot, nommée l’apicultrice et reconnaissable à ce gaufrage rappelant les ruches, justement. Très impressionnante visuellement, la bûche l’est aussi gustativement. Elle est ceci dit légèrement trompeuse : le miel se fait en fait assez discret, laissant au coeur de cassis très vif et à la jolie mousse au fort goût d’amande (grâce au Noyau de Poissy, un amaretto francilien) la place pour déployer leur star power. Une autre bûche qui m’a marqué et sort totalement du lot. En plus, son écorce de chocolat noir est sculptée à la main, chaque bûche étant ainsi unique, et garnie façon mendiant.

La bûche coûte 65 euros pour 4-6 personnes.
www.etangs-corot.com

 

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