Déjeuner étoilé bucolique à l’Auberge des Templiers

Parfois on mange mal dans un cadre un peu dégueulasse… et puis parfois on vit une petit parenthèse bucolique dure à oublier. Ce fut le cas à l’Auberge des Templiers. Situé à une grosse heure au sud de Paris (j’ai découvert au passage que des trains nationaux partaient de Bercy), le lieu devait être ouvert entre deux guerres, puis le fut finalement après 45 et sera un des fondateurs des Relais & Châteaux. Le parc est splendide, les bâtisses aussi, du coup je vous ai glissé quelques photos en fin d’article.

Mais mon voyage était avant tout motivé par mon estomac, alors attaquons le sujet de la cuisine de cet étoilé tenu depuis sept ans par le chef japonais Yoshihiko Miura. Au-dessus, les trois amuse-bouches délicats. Du classique en second, avec un foie gras relevé à l’agrume et un petit oeuf de caille fumé. Au-dessus, j’en prends plein les mirettes avec ce joli mini-maki à la betterave (l’endroit sert d’ailleurs aussi des bento près de la piscine, en plus de l’étoilé).

Une entrée signature de l’endroit, cristalline d’araignée de mer à l’avocat, yuzu, huile de curry et raisin de mer d’Okinawa. Le parfum de l’araignée est délicat et il est traité ici avec la minutie nécessaire pour que rien ne vienne le couvrir. C’est léger, légèrement iodé, avec un petit côté avocat-crevette de luxe (qui n’est pas pour me déplaire).

L’entrée de mon camarade du jour, de belles carabineros (les précieuses crevettes rouge rubis) en ceviche, citron vert, caviar de Sologne. J’ai toujours beaucoup aimé la mâche étrange de la crevette en ceviche, moelleuse, légèrement gluante et viandarde à la fois.

On aura vu beaucoup de carcasses dans l’assiette au cours de ce repas, mais ce plat m’a mis sur le cul. Homard bleu grillé à cru, Risotto lié au corail. La chair grillée du homard est un plaisir rare qui n’a que peu de concurrents en haut de l’échelle des kifs de mon palais. Au-dessus du risotto servi à part avec la pince, on remarque la petite saucière que j’ai vidée avidement, tant le nectar qu’elle contenait était puissant; On y sentait autant la profondeur des sucs de la carcasse qu’une légère sucrosité dégagée parfois par les crustacés. Je crois même que j’ai saucé la saucière, je me suis senti très chic.

Le plat de mon camarade, la mer toujours, mais à l’opposé du spectre, langoustines, bouillon de gingembre, légumes croquant. Plus léger, plus saisonnier donc (à l’époque il y avait encore quelques asperges), mais pas moins parfumé.

Les deux pré-desserts, avec une petite baisse de régime, rien d’inquiétant. En premier tapioca et glace coco, régressif, savoureux bien qu’un chouïa sucré. En dessous une panna cotta hommage au drapeau d’origine du chef, un peu trop prise ceci dit.

Un dessert old school qui me parle, le soufflé Rothschild, coiffé de la croix des Templiers. Un soufflé créé par Antonin Carême pour le baron, aromatisé aux fruits confits (parfois aussi au Grand Marnier), servi ici en version glacée (pour le show, la serveuse vient l’éventrer d’une cuillère de glace à la vanille). Il est toujours plaisant de manger un bout d’histoire… et de terminer en légèreté.

Je joins ici donc quelques photos de l’endroit absolument charmant.

On a trouvé d’où il venait, appelez Dana Scully.

20 Route Départementale 2007 – 45290 Boismorand
lestempliers.com
Menu amuse bouche, entrée, plat, fromage, dessert, mignardises à 90 euros.

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