Dessirier régale, les Rostang à la mer

La galaxie Rostang est protéiforme, du très chic 2 étoiles à l’auberge moderne Odette (où l’on se régale tout autant). Je n’avais jamais eu la chance de découvrir Dessirier, leur table maritime du 17e, qui joue sur des codes classiques avec d’excellents poissons et crustacés.

Je commence avec ces queues de langoustines à peine cuites (bravo au chef Olivier Fontaine) et d’un très joli calibre, à la chair fondante et sucrée. Elles nagent dans une onctueuse crème de courgette relevée par un peu d’olive et de citron confit. Ca sent la Méditerranée, c’est léger et plein de parfums, ça met en appétit.

Avec ma camarade du jour on se partage tout, parce qu’on est beaucoup trop curieux pour ne goûter qu’une entrée, qu’un plat et qu’un dessert. De son côté c’est un tartare de dorade et homard, avec une sauce gravlax à l’estragon (tant mieux je ne suis pas très aneth). C’est la dorade qui est reine de l’assiette, avec sa mâche si particulière, sa légère résistance sous la dent. Je n’aime aucun poisson cru autant que la dorade je crois et ici je me régale, l’assaisonnement est parfumé sans tirer sur l’acidité (qui est une voie parfois un peu trop facile avec les tartares).

En plat je joue la simplicité ménagère. Dans l’intitulé en tout cas, filet de saint-pierre et purée. Sauf qu’ici la qualité est élevée par le technique, la précision, la qualité des produits. Cuisson du poisson parfaite, purée bien riche et petit jus de volaille au gras délicat. C’est simple, mais bon.

En face, le thon, qui est n’est pas un poisson que j’affectionne particulièrement, heureusement ici il est vraiment à peine snacké. J’aime bien la sauce vierge légèrement acidulée et surtout ces petits (petits) farcis trop mignon et fondants.

On termine sur un millefeuille très classique et bien exécuté, avec un caramel qui est à la fois très riche, mais aussi poussé en cuisson pour contrebalancer tout cela.

Une table idéale pour un repas de la mer sans chichis, pour se régaler avec des produits parfaits sans partir dans une folle aventure. Avec de tels produits, les prix grimpent bien sûr. Entrées entre 17 et 38 euros, plats entre 39 et 49, desserts autour de 13. Il existe aussi un menu Tradition en trois temps à 57 euros !

9 Place du Maréchal Juin, Paris 17.

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