Diner et rencontre avec des producteurs de pâtes chez Osteria Ferrara

Rencontrer les producteurs de ce que le chef est en train de dresser dans votre assiette, c’est un plaisir incroyable qui renforce l’expérience de la dégustation, si vous voulez mon avis. Ca m’était déjà arrivé récemment avec une belle rencontre des producteurs de yuzu chez Umami Matcha Café. Rebelote ce coup-ci chez Osteria Ferrara, restaurant italien de Fabrizio Ferrara (ex Caffe Dei Cioppi), parmi les plus belles adresses transalpines selon les spécialistes (catégorie dans laquelle je ne me range pas). Un diner initié par l’importateur de produits italiens de qualité Ciao Gusto, pour célébrer la Pasta Mancini.

On a eu droit à beaucoup d’explications du producteur de pâtes, notamment sur la nécessité d’un temps de séchage long et le caractère exceptionnel de ce producteur de pâtes qui ne s’occupait avant cela que du blé et a décidé récemment de prendre aussi en charge le produit final (une situation apparemment inédite). Tout cela était intéressant et voir que deux chefs aussi respectés que Ferrara et Passerini (présent aussi à table) font les louanges de Mancini suffit à convaincre. Avant la pasta, passage par trois entrées à partager. Au-dessus la burrata avec artichauts et tomates semi-séchées. L’antipasto par excellence, fait avec du bon produit, ça change tout.

Deuxième antipasto, harengs snackés, chicorée, oignons doux et chapelure. Ca pète dans tous les sens, légère amertume de la chicorée, douceur de l’oignon, iode du hareng, texture apportée par la chapelure. Tout bon.

Peut-être mon préféré de ce trio tout simple mais très gourmand, une salade d’orge et courge avec un peu de ricotta et du pecorino. Je me suis dit que ça m’irait bien comme salade tous les midis, j’adore la douceur fondante de la courge.

On passe au plat de résistance, avec deux assiettes de pâtes (Mancini, du coup). Avant cela on nous amène une petite assiette avec trois petits nids de pâtes différentes, assaisonnées d’un peu de sel et d’huile d’olive en nous demandant de reconnaître l’artisanale Mancini de l’artisanale n°2 et l’industrielle. Grosse angoisse, goutte qui perle au front de toute la tablée, mais on ne s’en est pas mal sorti et l’expérience était intéressante (sur la sensation du goût de blé notamment). Au-dessus, les spaghettoni au ragoût de bar et à la poutargue. Il faut savoir que la cuisson des pâtes est au-delà du « al dente » habituel, avec une mâche vraiment très ferme. Ca en chagrine un peu ma voisine mais moi j’aime ce parti pris. Et bien sûr le petit shot salin de la poutargue.

180° complet, on passe de la légèreté marine à la puissance du sous-bois avec ces tuffoli (j’ai l’impression de découvrir des nouveaux types de pâtes tous les jours) aux cèpes, échine de porc et jus de veau. Je ne suis pas toujours très fan des sauces à base de jus de viande et de leur côté « bouillon concentré », je dois ici reconnaître que j’aime le côté crémeux du résultat (obtenu par l’amidon j’imagine ?).

Rien à voir avec les pâtes, mais j’ai adoré le dessert, notamment pour cette glace à l’amande très puissante, à la limité du too much (mais du bon côté), faite je crois à partir de pâte d’amande. Autour, une crème de ricotta (j’adore la ricotta en dessert, façon cassata siciliana), des figues et une touche de balsamique. YUM.

Osteria Ferrara, 7 rue du Dahomey, Paris 11.
Pasta Mancini.
Ciao Gusto.

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