Diner grand luxe chez Pages

Le service un peu guindé, l’énumération de produits d’exception et de leur provenance (caviar, wagyu, etc.), Pages est l’incarnation parfaite de ces restaurants tenus par des chefs japonais qui cuisinent à la française et rêvent de la grande gastronomique classique du pays et de ses codes. Ryuji Teshima a d’ailleurs tapé dans l’oeil du Michelin puisqu’il peut se targuer d’avoir une étoile au compteur. Mais alors, qu’est ce que ça vaut, Pages ?

Le soir, le restaurant propose un menu unique d’une dizaine de d’assiettes. On commence par un trio de petites mise en bouche qui annonce la couleur, dans la cuisine de Teshi (son surnom), le produit est toujours là, brut au milieu de l’assiette, travaillé le moins possible. J’aime bien cette carotte glacée au jus de carotte, très pure et le fenouil cuit avec du pastis (alors que je n’aime ni l’un ni l’autre), délicat. La betterave façon pomme d’amour me laisse un peu de marbre; C’est là tout l’équilibre fragile de Pages, du moins comme je l’ai vécu ce soir là. Quand le produit est exceptionnel, ça déboite, sinon j’ai parfois la bizarre impression que j’aimerais que ça « cuisine » un peu plus.

Pour le repas on a osé le supplément wagyu (un des deux proposés, nous avons décliné l’autre, pour le caviar). Ici en carpaccio légèrement brûlé (au chalumeau j’imagine), avec de la citronnelle. C’est fondant et gras en bouche, toujours aussi simple, ça donne envie de voir la suite.

Un plat qui change totalement d’ambiance, avec une tête de dorade royale nappée d’une épaisse sauce aux câpres et coques. Il faut bien sûr se dépatouiller de cette tête qui ne contient pas grand-chose, mais une fois que c’est fait, on se régale, avec cette sauce onctueuse rappelant vaguement la grenobloise.

Le grand moment du repas, un homard bleu simplement grillé à la braise. Le BBQ est la spécialité de l’endroit et il donne tout son charme à ce qui est probablement le meilleur homard de ma vie. La fermeté de la chair et le goût de grillé font des merveilles. En dessous il y a une bisque au comté, absolument délicieuse, mais je n’en ai même pas besoin pour accompagner ce produit incroyable.

Ormeau, risotto et fèves. J’aime bien la mâche résistante des ormeaux (comme tous ces machins de la mer un peu caoutchouteux), c’est bon, même si j’ai du mal à m’éclater avec un risotto tant c’est à la carte de tous les restaurants du pays. Il est ceci-dit bien fait, et le plat tout à fait excellent.

Agneau grillé, artichauts barigoule et ail des ours. Rien à dire sur la viande et ce gras grillé très parfumé, rien à dire sur le reste non plus d’ailleurs, c’est très bon, un peu classique ceci dit.

Deuxième choc, du boeuf plus ou moins maturé et grillé au BBQ. Le morceau de wagyu en bas à gauche m’a offert un joli orgasme. J’aime beaucoup ces viandes luxueuses et grillées, je ne vais pas faire la fine bouche, mais parfois je les trouve presque trop grasses. Ici c’est le parfait équilibre, divin.

Magnifique dessert flou, ganache choco tonka, mousse café et ganache au foin. Je ne suis pas un grand amateur de café, je trouve la ganache étrangement sombre, mais les deux autres m’ont bien plu. L’autre dessert mélangeait un riz au lait à la rhubarbe sympathique, une excellente glace à l’huile d’olive et un genre de Schweppes gélifiés sans intérêt.

Une expérience en dents de scie, qui alterne le très grand et l’anecdotique. Je suis toujours dispo pour le respect du produit et je me rends compte de l’exceptionnelle technicité d’une cuisine aussi « directe », mais j’aimerais parfois un peu plus de créativité, de risques. Le menu du soir est à 90 euros, sans les suppléments.

4, rue Auguste Vacquerie, Paris 16.

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