Diner mémorable avec Jean Sulpice pour les ateliers Nespresso

La semaine dernière, j’ai eu la chance de me rendre au Sirha, gigantesque salon professionnel de la gastronomie à Lyon. J’ai pu assister à la finale de la Coupe du Monde de la pâtisserie et profiter aussi d’un des diners de chefs exceptionnels organisés en marge du salon par Nespresso. Dans une belle chapelle, nous étions environs 80, journalistes et pros du secteur, à découvrir ou redécouvrir la cuisine du montagnard Jean Sulpice, deux étoiles au Michelin.

Et ça commence très fort avec ce velouté de châtaignes, parmesan et truffe noire. Un plat automno-hivernal typique, chaud, rassurant, réconfortant même. Et incroyablement parfumé, la châtaigne garde face malgré des adversaires puissants, un modèle d’équilibre donc. Si j’osais je dirais que ça a « un petit goût de reviens-y ». Mais franchement j’ose pas, j’ai trop honte.

Le plat, un très grand moment qui a atomisé tous mes voisins. Un poisson de lac, l’omble chevalier, cuit à merveille et coiffé de sa peau, enroulée comme une cigarette russe. On s’attend à une certaine viscosité, en fait elle fond sous la langue et renforce « l’iode » (enfin l’iode d’eau douce quoi, m’emmerdes pas). A côté un genre de tombée d’oignon lustrée impeccable et surtout une sauce autour du café, puisque c’est la figure imposée aux chefs qui participent à ces diners. Le café est très présent, sans emporter tout sur son passage et le mariage avec l’oignon parfait.

Après un bon plateau de fromage (par la Maison Janier), on termine sur un dessert autour du pamplemousse et de l’eucalyptus. Pour moi le pamplemousse est le fruit parfait des desserts, il dessucre tout et a un goût si particulier. Là on est dans une extrême légèreté et des parfums délicats, l’eucalyptus est frais sans verser dans le désodorisant (ça peut arriver, hein). Les jolies tuiles-pétales ont le bon goût d’être opaques plutôt que de jouer l’opaline ringarde, c’est très élégant.

Je vous passe les détails de l’after de notre virée lyonnaise, on a fini dans un bar à boire un verre pas jojo autour d’une bonne douzaine d’huitres, la vie était belle et on a bien ri. Pour découvrir la cuisine du chef, il faudra aller jusqu’à la région du lac d’Annecy et franchement, j’en rêve.

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