Drouant, l’institution qui se réveille

Drouant c’est une table mythique du quartier Opéra, ouvert au 19e siècle, doublement étoilée par le passé, retombée quelque peu dans l’oubli et la poussière. En 2018, les Gardinier (du Taillevent) ont repris l’affaire pour la relifter. Aux manettes, le MOF et doublement étoilé aux Crayères Philippe Mille réalise la carte, assurée sur place par Emile Cotte.

Après de sympathiques petits crackers, on commence hélas par le bas de la pente. Cuisses de grenouille et sabayon de persil, ça me faisait rêver mais c’est sévèrement sous assaisonné.

Heureusement le pâte en croûte aux 3 viandes relève bien le niveau, pâte impec’ et bone mâche avec alternance farce fine et morceaux. Manque quelques cornichons ou une salade mais ça fait plaisir.

Le sommet de la soirée, un vol-au-vent à la financière avec volaille et écrevisse, hyper généreux, hyper croustillant, hyper gourmand. Crémé largement et pourtant pas si lourd, un vrai plaisir auquel je n’avais goûté depuis trop longtemps.

Pas mal, la fricassée de ris de veau, ça vaut pas le vol-au-vent, ça en jette un peu moins, mais la ventrèche est incroyablement sapide et les sucs très parfumés.

Le baba aux agrumes a fière allure aussi, les textures sont toutes réussies, l’imbibition, la légèreté de la chantilly. Un baba dans les codes, très efficace.

Très bon millefeuille aussi, avec un feuilletage assez cuit et particulièrement aérien. Efficace et pas trop lourd, impeccable.

Après le faux départ, le repas s’est avéré vraiment convaincant. La cuisine reste totalement classique, mais d’après ce que j’en ai entendu, le niveau s’est bien relevé depuis deux ans. Pâté 19, cuisses 22, plats autour de 35, des prix élevés justifiés par la légende de l’endroit.

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