Elmer, la meilleure table du 3e ?

J’avais déjà été chez Elmer, très joli (et large) bistro du 3e, né sur le cimetière de la Jeune Rue (ce projet gastro-fou mort-né). C’était au tout début, le restaurant était coincé entre mon boulot et mon domicile. J’avais déjà été séduit par la cuisine de Simon Horwitz, par sa maîtrise de la flamme (on y cuit beaucoup au grill).

J’ai enfin pris le temps d’y retourner et mon bon souvenir s’est transformé en totale admiration. En entrée, ce bouillon de canard profond, en couleur comme en parfum, qui accueille de la poire de terre, du sarrasin (dont le goût torréfié rajoute à la densité du bouillon) et du lard. C’est réconfortant et puissant, mais il y a une pointe d’acidité dont je ne saurais déceler l’origine, qui modernise le tout.

C’est un incontournable de l’endroit (disponible aussi à l’épicerie/bar à vin ouverte juste en face, l’annexe), la terrine. Ne vous fiez pas à sa couleur claire, elle est puissante elle aussi, giboyeuse, parfumée, robuste. A côté les pickles de carotte et d’oignons finissent de l’assaisonner à merveille. J’adore la terrine et celle-ci est formidable. En plus le chef fait aussi le pain, excellent. Et on manque de bon pain dans le quartier (on verra s’il répond à mon défi d’ouvrir une boulangerie).

Mais le plus impressionnant restera ce plat. Un généreux morceau de poitrine de cochon crousti-fondante au goût laqué, les sucs sont bien caramélisés. A côté, un jardin de panais et de choux-fleurs justes cuits, renforcés par le goût de la flamme et du grill. Ca croque, c’est très parfumé, relevé par un jus court légèrement acidulé et par la riquette, version plus parfumée (à mon sens) de la roquette. Que du très clair, droit, on ne se prend pas la tête et pourtant c’est fait avec grande finesse. La vaisselle est aussi très jolie, c’est un plus.

Le dessert de la cheffe pâtissière, des choux à la vanille et à la glace au caramel. Un grand classique, bien fait, généreux à nouveau, très croustillant, avec un caramel légèrement amer qui contraste avec la gourmandise globale de l’affaire pour désucrer le tout.

Bref, Elmer est toujours une incroyable affaire, à des prix plutot raisonnables. 25 euros pour un menu en deux temps, 29 pour la totale, c’est un midi au paradis qui vous attend.

30 rue Notre Dame de Nazareth, Paris 3.

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