Emotions du grand Nord au gastro Le Copenhague

Dire que je ne connais rien de la gastronomie nordique (il faudrait déjà que cette expression ait un sens) n’est pas loin de la vérité. Peut-être même que j’en ai une image faussée par le peu que j’en « connais » : une grand-mère suédophile qui m’a nourri aux produits Ikéa dès l’enfance et un souvenir vague d’émission sur Cuisine TV où une cuisinière suédoise assaisonnait ses salades d’un mélange bol de crème fraiche + bol de mayo industrielle. Le Copenhague n’a rien à voir avec tout ça. Ce gastro (qui fait partie de la Maison du Danemark, sur les Champs Elysées, avec la brasserie Flora Danica) là joue cuisine danoise moderne et très chic, orchestrée par le talentueux chef Andreas Møller. Et l’endroit vient de subir une profonde rénovation.

La salle et ses teintes bleutées ont des airs d’océanarium chic (si si ça rend bien, promis) et la moquette donne un cachet étonnamment « confort » à ce gastro qui était bercé ce jour-là d’un soleil splendide. D’où l’étrange lumière qui baigne les photos, genre semi-contre-jour arty. Les divers amuse-bouches étaient assez réjouissants et je vous montre ici les trois meilleurs. Au-dessus, un incroyable travail de précision autour du topinambour (en coque croustillante, en purée, et à cru sur le dessus. Franchement l’éclate, une des meilleures mignardises que j’ai mangées de ma vie je crois.

Ceci n’est pas une carotte, mais un tartare de boeuf à l’oseille dans une coque d’oignon ultra-fine et croustillante. On sent que le chef aime bien les constructions complexes, techniques. Ca en met plein la vue, mais le plaisir de la dégustation est aussi là.

Dernière mise-en-bouche, concombre entouré d’une poudre d’aneth et garni d’huitre et de caviar. J’adore quand les mignardises sont joueuses et que le chef essaye d’y planquer un maximum d’idées et de fun. Pari réussi.

La première entrée (ou le dernier amuse-bouche ? Je ne sais plus bien), un velouté d’huitre et de persil, coiffé de pickles de rhubarbe et de croûton. Je me suis d’abord demandé d’où venait la rhubarbe en tout début d’automne, et pourquoi il fallait la travailler en « pickle » alors qu’elle est déjà acide. Puis j’ai découvert cette entrée assez bluffante, d’une grande fraicheur mais aussi d’un grand équilibre. La deuxième claque, après le topinambour, on est bien.

Autre entrée, d’une beauté picturale (le repas entier aura été un émerveillement visuel total). Ceviche de cabillaud, pickles de fraise, condiment au fromage blanc et raifort et chips d’aneth (faites avec du riz j’imagine ?). Encore une fois la pâte du chef est là, une fraicheur totale, des textures réussies, un travail minutieux mais lisible.

Le plat, une sole avec des poireaux, de la salicorne, du sarrasin soufflé (toujours aussi efficace côté croustillant) et une bisque de sole. Cette dernière est assez légère, plutôt proche d’un beurre blanc que d’une bisque tradi de crustacés, mais nappe quand même admirablement le poisson et les poireaux qui résistent encore un peu sous la dent. Un bon plat, peut-être pas le temps fort du repas, mais une proposition solide.

Troisième et dernière claque du repas, le dessert (je n’ai pas le nom du chef pâtissier hélas). Des tronçons de pomme acidulée (impeccablement rangés à gauche) et nappés d’une huile de romarin, une glace au romarin, un caramel de pomme et une crème au chocolat blanc. Cette dernière se fait discrète tant la glace au romarin, le sirop et les pommes sont d’une puissance et d’une précision dingues. Encore une fois le dressage est impressionnant. Certains trouveront ça peut-être trop précis, trop géométrique, moi je trouve ça absolument magnifique. Et ma crainte que l’esthétique l’emporte sur le goût aura été globalement balayée avec insolence.

Menu déjeuner à 55 euros.
142, Avenue des Champs Elysées, Paris 8.

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