Goûter de feu au Mandarin Oriental avec Adrien Bozzolo

J’avais déjà croisé la route d’Adrien Bozzolo à l’époque où il était chef pâtissier du restaurant doublement étoilé de la famille Rostang (on avait pu le voir aussi en candidat de Qui sera le prochain grand pâtissier ? sur France 2). Son travail m’avait vraiment séduit (j’ai le souvenir d’un dessert autour de la betterave et des fruits rouges très enthousiasmant, par exemple) et je suis content de le retrouver dans une nouvelle maison de prestige, le fameux Mandarin Oriental, palace de la rue Saint-Honoré.

Dans la catégorie, dessert haute couture/de bijouterie, cet Ichigo est d’une architecture assez fascinante, le genre de dessert qu’on ose à peine toucher (bon je l’ai quand même détruit avec ma fourchette pour l’avaler férocement, rassurez-vous). Pâte sucrée à la rose, mousse légère à la rose, insert confit de fraise, fraise mara des bois. Le dosage de la rose est très subtil (je n’aime pas ça en temps normal), la mara des bois arrive sans mal à se faire entendre et c’est logiquement déjà le dessert signature d’Adrien, décliné au fil des saisons. La version fraise a quitté la vitrine, remplacée par le chocolat. Bref, un carton plein.

Beaucoup plus sobre visuellement, mais particulièrement joli avec ces gouttes vanillées et ce petit nid de riz croustillant, ce dessert tout vanille est une petit bombe de gourmandise, où la vanille est puissante sans être trop enivrante, voire écoeurante. Quelle précision…

Le Noctis, passage obligé du dessert choco (qui n’est que rarement mon moment préféré je le confesse avec honte). Sablé reconstitué au grué de cacao, crémeux Itakuja, mousse pur Pérou au poivre de la Jamaïque et gel passion-vanille (sans gluten). Ce que j’aime ici c’est qu’il y a de la texture et que la puissance du chocolat, sa légère amertume, est bien balancée par la passion, acidulée. Du tout bon.

L’une des 272.000 bûches goûtées cette année et l’une de celles que je retiens et qui m’a marqué. D’abord pour son design, fun sans être totalement extravagant. La petite histoire (la bûche représente la fenêtre à travers laquelle on regarde la neige tomber en hiver) est en plus très mignonne. Enfin la composition change (on voit beaucoup de bûches fruits exotiques ou chocolat). Biscuit pomme gingembre, crémeux yuzu, brunoise pomme granny, mousse chocolat blanc et vanille. La garniture pomme gingembre est topissime ! Et le petit sapin en streusel au chocolat est tout aussi exquis; A noter que la bûche pour 8 personnes (qui à mon avis convient largement pour 10 bons mangeurs) ne coûte que 78 euros ce qui me semble tout à fait raisonnable pour un palace. Peut-être un des meilleurs rapport qualité prix de la capitale.

Encore un tea time d’excellence à Paris, le chef (arrivé cette année) a pris ses marques et son offre est déjà pleine de caractère et d’allant. Vivement la suite !

251 Rue Saint Honoré, Paris 1.
www.mandarinoriental.com

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