Etude, un étoilé du 16e ultra-locavore

Si je n’imaginais pas forcément les étoilés chics du 16e dans une démarche poussée de locavorisme, force est de constater que je dois corriger mes clichés. Etude, une des tables de cuisine française dirigée par un Japonais (Keisuke Yamagishi), a profité du confinement pour revoir ses ambitions, avec une cuisine ultra-locavore, des produits trouvés à moins de 100km (sauf pour quelques produits laitiers, qui ne viennent pas de beaucoup plus loin).

On commence par la petite déception, sur ce menu unique où l’on se laisse guider. Galette de sarrasin, oeuf de pintade, tomme de vache et oxalis. Mon souci, la crêpe, assez épaisse, assèche un peu la bouche, manque de fondant, malgré une garniture sympathique.

A partir de là, heureusement, tout va beaucoup mieux ! Une mousse de quetsche délicieuse (entre l’entrée et le dessert) cache une julienne de légumes, betterave, concombre, courgette, etc. L’assiette aurait aussi bien pu faire une transition finale avant le dessert, mais en entrée elle s’avère délicate, rince palais et engageante.

Elle est d’ailleurs servie avec cette brioche, elle aussi extrêmement engageante et dont on n’a fait qu’une bouchée alors qu’elle aurait pu nous durer tout le repas.

Ce que je retiendrai d’Etude c’est ce grand plat, Une énorme tranche d’aubergine quadrillée, fondante et parfumée, coiffée d’un filet de pintade, le tout nappé d’une sauce sirupeuse à l’échalote et au jus de pomme. On est à nouveau sur le sucré salé, un peu comme une version francisée de l’aubergine au miso, d’une profondeur de goût exceptionnelle. La pintade est délicieuse mais c’est l’aubergine qui fait tout.

Je le savais déjà (voir ici), mais Etude abrite aussi une pâtissière douée, Mika Okazawa. Pré-dessert, une glace au lait non sucrée avec du géranium. Je n’aime pas le géranium, hélas, mais j’adore découvrir la puissance des produits laitiers du coin, on est loin des laits écrémés de supermarché.

Le vrai dessert, un genre de tarte aux mirabelles, avec une grosse louche de crème à peine fouettée qui me plaît beaucoup. La crème (du dessous) pourrait être 10% moins sucrée, mais c’est pas mal.

Une expérience certes un peu en dents de scie, qui s’explique aussi parce que c’était tout simplement le premier service de réouverture du restaurant après des mois de pause, et un changement de style. Me restera ce souvenir d’un très grand plat. 45e au déjeuner étoilé, ça me semble classique pour le quartier.

 

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