Excellent tea time de Bryan Esposito au Westminster

J’avais déjà été séduit par ma première venue (à lire ici), alors que le chef pâtissier Bryan Esposito lançait le tout premier tea time de l’hôtel Westminster (près d’Opéra). Une bonne année plus tard, me voilà de retour dans le salon paisible de l’endroit, très british, influence qui se ressent beaucoup sur les propositions du chef. Un tea time qui a évolué et gommé ses temps un peu plus faibles, pour une régalade TO-TA-LE.

La proposition se divise toujours en deux temps : trois pâtisseries et trois biscuits. Premier gâteau, ce joli éclair façon apple pie, avec un peu de cannelle et quelques dés de biscuit croustillants sur le dessus, joliment poudrés. On a vraiment du fruit cuit à l’intérieur, ce qui rend le dessert gourmand et léger à la fois. La cuisson de la pâte à choux est poussée, ce que je préfère largement ! Très bon éclair.

Un joli mille-feuilles au caramel de whisky avec une crème au thé. On retrouve une légère amertume du thé, les notes ambrées du whisky, dans une composition peu sucrée, avec un feuilletage très bien cuit. C’est à la fois assez gourmand mais aussi créatif et le cerveau se met à réfléchir en même temps que les papilles apprécient.

Un dessert plus complexe, qui mélange chocolat, noisette et génépi, fait en collaboration avec l’horloger Bucherer. Le sablé breton à la base est canon. Je ne suis pas un grand amateur de desserts chocolat et alcool, donc ça n’est pas ce que j’ai préféré, mais il y a là de belles idées.

On passe aux biscuits avec ce joli petit financier garni d’un coulis de fruits de saison. Ici c’est la poire et franchement c’est excellent. la fidélité du parfum de poire est formidable (Bryan utilise toujours très peu de sucre, ou pas du tout, avec ses fruits).

Le cookie avait été ma déception du premier tea time, ici il est devenu un de mes éléments préférée ! Un cookie cuit dans un cercle avec un bord extrêmement croustillant mais un centre très moelleux. Pistache et genmaicha s’accordent à merveille côté parfum, c’est généreux et réjouissant.

On termine sur le brownie, du genre très #foodporn, fudgy, volontairement très sous-cuit. Dur, dur d’y résister (et dur de se relever après, la portion est à nouveau généreuse).

Bref, je suis admiratif de la progression du travail de Bryan Esposito (qui est au passage très sympathique). On voit des courants de créativité émaner de lui et on ne s’ennuie jamais.

15 euros pour une pâtisserie et une boisson chaude.
13 rue de la paix, Paris 2.

Leave a Reply

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *