Expérience divine au Pavyllon de Yannick Alléno

Si j’avais eu l’occasion d’aller au Pavillon Ledoyen, l’incroyable maison multi-étoilée de Yannick Alléno (6 étoiles sur 3 restaurants), pour quelques évènements de presse, je n’y avais jamais réellement mangé la cuisine faite sur place. C’est chose faite, grâce à Pavyllon, la plus récente des tables déjà auréolée d’une étoile. La plupart des places sont au comptoir, face au bal de la cuisine, qui reste tout à fait calme (pour ceux qui s’inquiètent du bruit).

Focaccia trempée dans un peu d’huile Kalios, petits barbajuans aux blettes, on lance l’affaire en douceur. Les choses sérieuses n’ont pas encore commencé.

Par contre on touche au sublime dès cette première entrée, une feuille de shiso en tempura, coiffée de plein de petites choses, livèche, caviar, oeufs de brochet, c’est tellement vivant.

Peut être mon assiette salée préférée du jour, une soupe de moules froide avec une vinaigrette aux pépins de tomate et une crème glacée à la moule légèrement brûlée. On sent la perfection des tomates employées, la douceur de la glace est prodigieuse, l’accord iodé-acidulé est parfait.

Dernière entrée, tout aussi délicieuse, les langoustines en nage froide au Meursault. D’abord, les morceaux de langoustine sont généreux, d’une mâche exceptionnelle. On est certes dans le grand luxe, mais au moins il y a de la matière. Les herbes rendent l’assiette encore plus vive. Splendide.

Le plat, un agneau avec une cuisson évidemment parfaite et un goût grillé assez poussé addictif. Les 3 sauces/condiments permettent de dynamiser la dégustation, crème d’ail, d’olives ou bayetto Rosso. Bon, par contre, les pommes allumettes je dois avouer que pour moi ça n’a pas beaucoup d’intérêt, trop proche de la chip, il me manque le moelleux à coeur.

On poursuit avec une farandole de desserts, par le très talentueux chef pâtissier de tout Ledoyen, Aurélien Rivoire. Nous étions fin septembre, il y avait encore de chouettes fruits des bois. Ici framboises, glace au lait, mousse de lait et tuile de boudoir. A noter, le chef a supprimé tout le sucre blanc, mais on ne perd jamais en gourmandise. C’est très frais et délicieusement lacté.

Je craque pour les magnifiques couleurs de cet accord entre meringue (sans sucre oui oui, avec de la sève de bouleau), fruits noirs et livèche. Les desserts de Pavyllon ne sont pas les plus aventureux de Ledoyen, plutôt des hommage sophistiqués et délicats à des choses plus « bistrotières ».

Un genre de profiterole, sauf qu’elle est réalisée avec une pâte à pizza soufflée, de la glace straciatella, des noisettes, etc. Le plus directement gourmand, mais très léger.

Un dessert très choco, glace et crémeux, avec diverses petites tuiles assaisonnées différemment, cardamome, safran, etc. Pas forcément mon genre de dessert (moi qui suis plutôt fruit), mais la dégustation est dynamique.

Et un genre de crêpe soufflée façon sucette, pour terminer, incroyablement savoureuse, acidulée et riche à la fois.

Bref, une expérience exceptionnelle, bluffante du début à la fin. Il y a un menu à 68e à midi, les plats de poissons et viandes tournent entre 40 et 86 euros. Des prix élevés donc, pour un restaurant qui mérite ceci dit bien les 2 étoiles.

Leave a Reply

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *