Festival étoilé à l’Ours de Jacky Ribault

Ca faisait bien trop longtemps que je n’avais pas quitté à un restaurant à 17h15, presque 5 heures après être arrivé. C’est signe de l’excellence d’un repas gargantuesque et aussi un peu de la sympathie d’un chef qui n’hésite pas à prendre son temps après le service pour parler de sa démarche. Je ne connaissais pas le premier restaurant de Jacky Ribault,, Qui Plume la Lune, mais sa réputation de chef entier et indépendant m’a pousser à me rendre au deuxième, l’Ours (à Vincennes, facilement accessible en métro), étoilé cette année quelques mois après son ouverture.

Dans un lieu très vaste, aux volumes agréables (on respire, les tables sont espacées les unes des autres, il y a une impression que la rentabilité n’est pas le souci premier), on commence par cette bombe, riz venere, jus de betterave, escargots et ventrèche de porc noir. A la fois puissamment sapide et arrondi par la douceur de la betterave.

Ca c’est dur à prendre en photo, un genre de mousse de seiche absolument dingo (très légère, passée au siphon je pense) avec un peu de cédrat au fond. Deuxième bombe.

Ce que j’ai le moins apprécié du repas, un bouillon dashi avec des oeufs de poisson. Pas mauvais du tout, attention, mais j’ai trouvé ça moins complexe, les oeufs de poisson un peu fermes. Par contre…

… Ce bouillon était accompagné d’une brioche feuilletée à l’amande et au citron vert vraiment exquise qui a parachevé mon bonheur.

Une assiette dont j’avais peur qu’elle soit trop complexe et qui pourtant m’a régalé. Sous cette feuille de raviole façon gyoza, un foie gras poêlé, avec une pâte de sésame noir et une sauce teriyaki. Il y a une manière assez saisissante de présenter une cuisine plutôt gaillarde et costaude sous un nouveau jour délicat, les équilibres étant très fins.

Lieu jaune, cecina de Leon, blettes et petite sauce au safran, une assiette plus classique, très bien exécutée et tout à fait convaincante même si ce n’est pas forcément celle qu’on retient.

Veau, jus au thym, shiitake et légumes impeccablement rôti, boosté par un sabayon au miso qui assaisonne parfaitement la chose. J’aime beaucoup l’idée généreuse de servir du rab de légumes ne cassolettes, ce qui montre bien que si les produits carnés sont ici très mis en avant, ce n’est pas au détriment des légumes. Manquait juste une pincée de sel dans ceux-ci.

Je vous passe le fromage, parce qu’on a encore du boulot avec les desserts d’Hugo Correia, un chef pâtissier qui m’avait épaté en début d’année au Lancaster et que j’étais content de retrouver sur son nouveau terrain de jeu. Ici une splendide création autour de la mandarine et du chocolat (et j’ai mis deux photos parce qu’elles sont belles et que je suis trop fier, m’emmerdez pas).

J’adore le coing, ce fut peut être mon dessert préféré de la soirée, superbe accord avec le sésame, dont j’avais peur qu’il couvre le délicat goût du coing. Pourtant ça se répond fort bien et ça fait kiffer l’automne.

Mon autre préféré, accord passion et menthe, avec un sorbet épatant dessus. Un dessert vraiment tout en fraîcheur où passion et menthe se répondent à merveille.

L’accord poire et sarrasin est comme toujours très efficace, d’autant que le fruit est impeccablement cuit et que le praliné au sarrasin est bombesque.

Et les petites mignardisent, tarte choco ou ananas. Vous n’avez même pas tout vu, c’était long, c’était bon, c’était généreux, créatif et rassurant à la fois.

Ici pas de carte, tout est à l’inspiration du chef et je continue à beaucoup apprécier ce genre de formules, même quand ça dérape. Ici de toute façon on a été conduits expertement vers le nirvana gustatif. A midi, 50 euros en 3 temps, 80 pour 5. Je ne suis pas prêt d’oublier ce repas !

 

 

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