Finale du Prix Champagne Collet du Livre de Chef, 1 dîner, 4 plats, 7 étoiles

Pour ceux qui n’avaient pas lu mon précédent article sur le sujet (ici), je résume l’affaire. Le Champagne Collet organise depuis 5 ans le Prix du Livre de Chef. Chaque chef nommé réalise un diner pour le jury du Prix et quelques invités (j’avais eu la chance de participer au diner du dernier nommé, Grégory Marchand du Frenchie). Ce lundi soir, dans la splendide Chapelle des Beaux Arts de Paris (où il faisait un brin frisquet, mais le cadre en valait la peine), une grosse centaine de personnes étaient réunies pour couronner le gagnant du prix 2017 ! Et c’est Grégory Marchand qui a remporté le prix pour son superbe livre Frenchie. Oui, le seul dîner auquel j’ai assisté était celui du vainqueur, j’ai du flair, m’voyez.

Mais nous étions aussi là pour diner, un diner assis, à 120 personnes, cuisiné sous une tente pendant la tempête. Un diner en quatre temps surtout, chaque plat étant la création d’un des quatre lauréats passés du Prix. Quatre chefs donc, 7 étoiles au compteur, cette chapelle était bien ce soir-là le paradis des gourmands. On commence avec l’entrée du triple étoilé Régis Marcon, un beau plat d’automne qui réconforte. Raviole de champinons, champignons crus et cuits et petit sauce crémée. Au micro, le chef annonce que la pâte à raviole contient du saindoux et franchement, ça se sent tant elle est moelleuse, fondante. Un classique, parfaitement à propos.
Accord champagne : Blanc de Noirs Premier Cru.

On continue avec Nicolas Stamm, doublement étoilé à La Fourchette des Ducs, qui nous a proposé cette assiette vraiment splendide autour d’un filet de sandre en écaille de courgettes. Je ne comprends pas comment dans de tels conditions le poisson a pu être si parfaitement cuit. Mais les stars du plat, ce sont cette infusion de crevettes grises au Riesling nappante et cette quenelle de choucroute HALLUCINANTE. La meilleure choucroute de ma vie. Allez, si je chipote, la croquette au-dessus était un peu pâteuse, ça ne doit pas être facile de frire sous une tente. Mais je me souviendrai longtemps de cette choucroute.
Accord champagne : Blanc de Blancs.

On poursuit avec Frédéric Doucet, étoilé à l’Hôtel de la Poste. Un dos de chevreuil remarquable, servi avec une, sauce classique mais profonde (la photo a été prise avant la sauce), une persillade citronnée parfaite sur le dessus (un petit effet sauce chimichurri, j’adore), une betterave tendre et croquante à la fois et surtout ces gros quartiers de coing rosés. J’adore le coing, ici il est parfaitement cuit et fait un mariage divin au premier regard avec le gibier (ça ferait une belle émission d’M6). Peut-être mon plat préféré de cette riche soirée, par le chef que l’on connaît le moins.
Accord champagne : Millésime 2008.

Avant le dessert, Grégory Marchand reçoit son Prix, tous les chefs montent sur scène et le moment est assez émouvant, parce qu’émanent de Marchand une belle sincérité, une belle gentillesse et une vraie envie de mettre sa famille (de sang comme de coeur) en avant. Les hourras tus, on finit par le dessert, proposé par le talentueux Eric Guérin, lui aussi étoilé à La Mare aux Oiseaux (même si tout le monde trouve qu’il mérite une deuxième étoile). Un dessert intitulé Hortensia, qui m’a surpris par son caractère très pâtissier et qu’on aurait facilement pu voir en boutique (la glace en moins). Le joli dôme bleu, c’est une mousse légère au poivre de Malabar garnie d’un coeur de mûre. Et la glace mêle mûre et coco. Un bel accord, une fin légère, mais tout de même gourmande et généreuse, à un repas de haute volée.
Accord champagne : Rosé Dry Collection Privée.

Rendez-vous l’année prochaine pour le Prix Champagne Collet du Livre de Chef 2018, en espérant que la fête soit aussi belle !

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