Goûter d’exception au Shangri-La avec Michael Bartocetti

Je suis récemment enfin retourné au Shangri-La, palace de l’ouest parisien qui joue dans la cour des très grands côté sucré, à l’occasion de la présentation de la bûche/toupie de Noël du chef pâtissier Michael Bartocetti. Un goûter parfait, ou presque parfait (je me suis étalé par terre en trébuchant juste à la sortie 👍).

L’homme fait partie des nouveaux grands noms de la pâtisserie, repéré notamment pour son tea time 100% vegan qui avait fait taire pas mal de mauvaises langues. Ce jour-là j’ai goûté son petit gâteau 100% vanille (sablé, biscuit, crémeux, mousse, glaçage, et même déco). Ca m’a rappelé l’exceptionnel Grand Cru vanille de Philippe Conticini à la belle époque de La Pâtisserie des Rêves. J’adore la vanille, mais quand elle est seule en scène, sa puissance peut devenir un rien entêtante; Rien de tout ça ici, on est à l’équilibre parfait et la puissance reste délicate. En plus la découpe est très pure, hein ?

Le chef est du genre jusqu’au-boutiste et cette apparente simple tarte à la figue ne l’est pas (simple). Il y a un petit confit et aussi une crème parfumée à la feuille de figuier. J’aime toujours cette idée de pousser le produit à fond, même pour une tartelette. Et j’adore la figue, alors là je suis un peu au paradis.

Cet objet assez fascinant c’est la bûche 2017 du chef. A voir en vrai, on n’a même pas l’impression de faire face à quelque chose de comestible. Dans le socle doré, une coque en mendiant, chocolat garni de divers fruits secs. La bûche, la vraie, c’est la partie centrale. A priori une composition très chocolat comme ça, ça n’est pas fait pour me plaire, mais j’ai été assez bluffé. Le chocolat Madong ne joue pas du tout sur la puissance, un choix du chef qu’il lie avec l’apparence ludique de la bûche : il faut que cela plaise à toute la famille. Et quelle réussite ! La noisette et le praliné rendent le tout très gourmand, rond, sans amertume aucune. Pour les fans de compo, le 4-4-2 est fait d’un croustillant noisette, biscuit pain d’épices, éclats de noisette, mousse Madong, crémeux praliné, mousse madong.

10 avenue d’Iéna, Paris 16.

 

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