Grand kif chez Shouk, nouvelle table levantine

J’avais découvert le très talentueux Pierre Bouko Levy au lancement de Mulko, une table qu’il a quittée depuis mais qui m’avait foutu une petite claque avant cela. Une cuisine aux influences d’Israël moderne, décomplexée, un peu insolente parfois, pleine de saveurs. Il est désormais chef de Shouk, qui ne change pas fondamentalement la recette, mais profite d’un très beau lieu, très grand, avec une cuisine ouverte en longueur dont on aime voir l’agitation, une vraie luminosité, des plantes, de la vie.

Commençons par le négatif, ce sera fait, si le lieu parle de « cuisine du marché », le marché est parfois un peu hors saison (tomate, aubergine…). C’est dommage, mais le plus important reste la qualité des assiettes. On commence avec quelques mezzes, houmous, pickles, à tartiner sur un pain maison des plus moelleux, vraiment très réussi lui aussi.

La carte est simple, avec le travail des légumes très mis en avant et la puissance de la flamme, puisque beaucoup de choses sont cuites sur un gros grill. L’aubergine subit ce genre de traitement, et même hors saison, elle est incroyablement savoureuse, baignée d’huile d’olive de tahini et d’un peu d’oignon rouge. C’est simple et diablement efficace.

On enchaîne sur deux légumes rôtis, la betterave a un goût presque fumé qui fait un splendide équilibre avec son côté doucereux. La courge est magnifiquement cuite et fondante, garnie d’un genre de fromage blanc bien assaisonné. Franchement, c’est à la fois limpide et plein de petites finesses discrètes, vraiment délicieux, rien à envier à Miznon et tous les autres.

Gros, GROS kif également cette bruschetta de bresaola un peu spéciale. On la voit pendouiller au-dessus du bar, une bresaola faite maison et relevée à coup de harissa. C’est toute la malice de la cuisine du chef, qui se permet quelques petites folies fusionnantes de ce genre avec le goût du tout fait maison, salaisons comprises.

Le kébab a un formidable goût de grillé, avec une croûte assez poussée, sans que cela ne crée la moindre sècheresse à l’intérieur. A côté, les légumes variés, oignon, patate et compagnie, sont parfaits eux aussi.

Le knafé, c’est un dessert à base de cheveux d’ange, j’avais adoré sa version chez Mulko, rebelote ici, pourtant c’est différent. Il y a une glace au yaourt délicate, un peu de figues confites, un sirop délicat, un petit côté salé, toujours, je me régale.

La tarte marzipan, riche en pâte d’amandes avec quelques fruits bien confits, poires ici. A nouveau, simplissime, diablement gourmand (à défaut d’être très photogénique);

Je suis encore ébloui par la cuisine du chef, qui a de l’esprit et un style bien à lui, on passe de grands classiques à des inventions étranges en quelques secondes et c’est passionnant, et surtout remarquablement parfumé.

A noter, beaucoup de plats (comme le kébab bien sûr), peuvent se prendre à emporter dans une délicieuse pita maison. La formule entrée/plat ou plat/dessert à 16 euros, c’est parfait.

59 rue de Lancry, Paris 10.

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