Grégory Marchand (Frenchie) délivre la partition parfaite aux diners du Champagne Collet

Depuis cinq ans, le Champagne Collet organise le Prix du Livre de Chef. Tous les chefs/auteurs nommés, chacun leur tour, préparent un repas pour les membres du jury et quelques invités chanceux (avec bien sûr un accord mets/champagnes). J’étais de ceux-ci pour le diner du tout dernier nommé de l’année, Grégory Marchand, chef du Frenchie (à Paris mais aussi à Londres), un des grands emblèmes de la bistronomie française qui m’avait déjà complètement soufflé au premier Frenchie, dans la charmante rue du Nil.

Avouons le tout de suite, on manquait de lumière pour faire de jolies photos (ça s’améliore tout de même plus bas, chouinez pas). Ca n’empêche pas le repas de commencer au sommet, avec trois amuse-bouches que je n’oublierai pas : d’abord des moules en pickles au miso, riz soufflé et échalotes, ensuite une petite tarte échalotes et comté très croustillante, fondante, sucrée et salée à la fois. Enfin juste au-dessus, une petite dinguerie, scones au bacon fumé et au sirop d’érable. Comme le chef l’explique si bien le repas, à l’image de son livre (sur lequel je reviendrai en fin d’article), jongle constamment entre son amour pour l’Angleterre et New York (où il a fait son apprentissage) et ses origines françaises. Ces scones sont tarés, et la recette est dans le livre (comme tout ce qui va suivre), je crois que je vais me lancer.
Accord :Champagne Collet Extra Brut.

On continue à tutoyer les dieux de la bouffe avec ce jeu sur la très traditionnelle langue Lucullus. Au lieu de langue de boeuf et foie gras, on se retrouve avec un pastrami (maison bien sûr) et du foie gras. Il y a aussi un peu de concombre pour la fraicheur, un condiment à l’oignon et à la moutarde (le chef adore la moutarde) qui apporte peps et douceur d’un seul coup, des petites tuiles, etc. Dans chaque plat on retrouvera de très subtiles acidités, des équilibres parfaits et une gourmandise diabolique.
Accord : Champagne Collet Millésimé 2006

Moins canaille et pourtant très gourmand. Des salsifis croquants liés par une sauce au vin jaune et au cheddar. Pour le croustillant, un petit crumble de parures de salsifis. Et pour un peu plus de richesse un jaune d’oeuf très légèrement « pickled » dans le vinaigre. Grégory Marchand maniait les pickles avant que ça ne plaise au tout Paris, et il continue à le faire mieux que les autres aujourd’hui. Et quelques rondelles de truffe parce que ça fait chic.
Accord : Champagne Collet Brut Vintage 2006.

Peut-être mon plat préféré (c’est dur de choisir) et pourtant le plus classique, un turbot à la grenobloise. Le poisson est d’une cuisson parfaite, la grenobloise (une garniture à base de beurre noisette, de câpres, de croûtons et de citron) est un monument de rondeur et d’excitation pour les papilles. Sur le dessus, une petite salade d’herbes marines.
Champagne : Champagne Collet Blanc de Blancs.

La poularde, avec son jus légèrement corsé et acidulé à la fois, un quartier de poire fondant et surtout ce petit monticule de farce à gauche, fait notamment avec de la saucisse de Morteau. De faite, la farce est puissante, salée, addictive.
Accord : Champagne Collet Esprit Couture.

On passe à ce dessert autour du citron et du romarin. Le crumble est sablé, salé et riche. L’excellent lemon curd est pris dans un étonnant « liquid shorbtread’ (le même biscuit que le crumble, mixé avec de l’huile). Cela donne une fiche couche, comme un glaçage légèrement gélifié mais bien plus savoureux. En dessous, une tranche de citron confit et sur le dessus, une meringue à l’olive de kalamata et une délicieuse glace au romarin.
Accord : Champagne Collet Extra Brut

On termine avec ce très joli dessert. Un disque de croustillant au chocolat blanc, un disque de riz au lait (qui manque un peu de mâche, ce serait l’unique bémol du repas), une glace au jasmin, une tuile de riz, quelques framboises, etc.
Accord : Champagne Collet Rosé Dry.

Probablement un des tous meilleurs repas de ma vie, bien au-dessus de ce que peuvent offrir 95% des restaurants 1 étoile de France (même si le Frenchie a toujours été boudé par le Michelin). Aller au Frenchie est une expérience inratable pour tout Parisien. Le livre (Frenchie, chez Ducasse Edition), est assez touchant et raconte bien l’aventure de Grégory Marchant depuis sa vingtaine à Londres jusqu’au petit empire qu’il se constitue en ce moment (60 employés dans le groupe tout de même).  Les recettes varient du simple au plus compliqué, il y en a pour tous les goûts et tous les niveaux et j’ai toujours été séduit par ce chef français qui glisse partout des références anglo-saxonnes pour faire hurler les coinçosses de la gastronomie. Bref, je suis charmé.

A noter que le Prix du Livre de Chef des Champagnes Collet sera remis le 11 décembre ! #teamgreg.

 

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