Hebe, la nouvelle adresse méditerranéenne qui fait du bruit

Si les très jolis petits masques au mur évoquent plutôt l’Afrique sub-saharienne que le grand Maghreb (m’enfin je n’y connais rien donc je me plante peut-être), chez Hebe c’est la Méditerranée qui est mise à l’honneur, par petites touches, dans une cuisine qui oscille entre bistronomie et cuisine ménagère. Une partie de la carte a été créée par Michel Portos (deux étoiles Michelin), alors que la carte du midi est l’oeuvre du chef en cuisine, Raphaël Sicsic (qui exécute donc les deux cartes aux fourneaux).

Pour s’y retrouver dans ce programme complexe, on décide avec ma camarade du jour de tout partager, commandant un entrée/plat/dessert à la carte du chef étoilé et un entrée/plat/dessert à la carte du jour. Côté « étoilé » (j’utiliserai cette formule pour plus de simplicité) on commence par ce tartare d’espadon au pomelos plutôt parfumé (même si le pomelos est discret), légèrement relevé, avec une bonne mâche.

Côté « du jour », on choisit un ceviche (oui on aurait pu varier un peu plus) de dorade à la menthe et l’huile fumée. C’est un peu timide, le fumé est à peine perceptible, ça manque un peu d’assaisonnement, même si la dorade est un poisson formidable quand on le déguste cru.

Un repart côté « étoilé » avec cette association canette, figue, pommes grenailles et estragon. Le restaurant aime bien jouer sur ce service très ménager, gros plats en terre, dressage « instinctif ». Pourquoi pas, ce plat m’a vraiment mis en appétit, l’association est d’ailleurs réussie, les cuissons aussi, le petit jus court a ce qu’il faut de caractère. C’est très bon.

Dressage très ménager aussi pour le côté « du jour », même un peu brouillon. On nous annonçait « travers de porc », c’est en fait une « côte de porc »‘ (petit choc), avec de la crème, des poireaux, un peu de thym et d’olive. Ce serait sympathique si la côte n’était pas un peu sèche et trop cuite. Je n’ai rien contre une cuisine ménagère, là ça manque un peu de finesse.

Le dessert « du jour » (oui j’ai changé d’ordre mais vous comprendrez pourquoi après). Une tatin avec une petite crème à la tonka, c’est tout simple, la texture des pommes est bonne, ça me va très bien.

On termine sur le meilleur, un clafoutis de poire (avec glace vanille) pour le côté « étoilé ». Le plat est rustique mais très alléchant, c’est hyper généreux (10 euros pour cette portion individuelle qui convient en fait très bien à deux). On partage cela volontiers et c’est peut-être dans ce côté sans chichi que le restaurant a le plus d’avenir.

La formule midi du jour complète est à un raisonnable 26 euros, mais manque encore de précision. Pour la carte de Michel Portos, on est à l’opposé de ce qu’on peut attendre d’un double étoilé, mais les recettes ont beaucoup de charme, il faut que le lieu trouve sa voie pour confirmer son potentiel. Entrées entre 9 et 16 euros, plats entre 16 et 19, desserts entre 7 et 10. A noter, le menu dégustation pour 2 à 84 euros semble être une option intéressante.

15 rue Frédéric Sauton, Paris 5.

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