Hugo & Co, la deuxième merveille de Tomy Gousset

On connaissait Tomy Gousset pour son bistro d’exception Tomy & Co, dans lequel il continue à prouver comme son talent est grand. Mais il a aussi dédoublé la mise récemment avec Hugo & Co (du prénom de son fils), dans un 5e encore un peu désert. On y reconnaît sa patte, ses dressages, mais avec une carte plus azimutée, un peu « world » et sans chapelles.

A gauche sur le menu, des petites assiettes à poser au milieu de la table et à picorer en bonne compagnie. Bon, avouons-le, je sature du discours à la mode où tous les restaurants servent « des petites assiettes à partager façon tapas » qui sont en fait souvent des entrées, sauf que votre voisin aussi a le droit de plonger ses crocs dedans. Ici la plupart des assiettes se prêtent il est vrai bien au partage, mais peu importe le discours de toute façon, tant que la bouffe est grande. On commence avec ce boeuf fumé parsemé de noisettes grillées et concassées, de quelques gouttes d’une jolie huile, d’un poivre généreux. C’est fondant, avec ce qu’il faut de caractère. Ca n’en dévoile pas beaucoup sur la cuisine du chef, mais c’est bon.

On passe tout de suite aux choses très sérieuses avec ce pancake salé dément, garni de guanciale (charcuterie italienne délicieuse que l’on trouve normalement dans les carbonara), pécorino, cébette et riquette. C’est fondant, croustillant, salé et résumons les choses simplement, terriblement jouissif.

#passionbao, cela devait être dit, surtout quand ces petites brioches à la vapeur abritent des viandes bien confites. Ici ce n’est pas de la poitrine de porc mais de la langue de boeuf, qui fond à merveille, avec des crudités façon banh mi et quelques cacahuètes concassées. Du très, très bon, à tremper dans une délicieuse sauce piquante maison.

On passe au plat, le mien est un porc pané, esprit un peu tonkatsu à la japonaise, servi avec une sauce au curry. Un curry qui fait lui aussi plutôt japonais, légèrement sucré, très épais, nappant à merveille le porc. C’est servi (dans un bol séparé) avec du riz noir et du chou rouge croquant et légèrement acidulé et ça se mange en un rien de temps. :s

Le très chouette plat d’à côté, des maquereaux avec une sauce chimichurri, des pâtes fregola, des shitakés, des pignons. Une petite composition délicate à l’oeil, en fait bien relevée, aillée, herbacée, fondante, légèrement croquante aussi, un enchantement.

On termine sur deux desserts, d’abord cet extra riz au lait (#passionrizaulait) avec un tourbillon de dulce de leche bien coquin et du granola (de l’excellente maison La Mère Mimosa) qui croustille. Dieu que j’aime ça.

Et les déjà célèbres petites madeleines, encore tièdes, qui coiffent un crémeux au citron. Des desserts très simples, beaucoup plus que chez Tomy & Co, mais franchement addictifs et diablement réussis.

Deuxième coup dans le mille pour Tomy, un grand talent de ces dernières années qui me fait pas mal vibrer. Les petites assiettes sont pour la plupart entre 7 et 12 euros, les plats entre 16 et 19.

48 rue Monge, Paris 5.

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