Jean-André Charial nouveau chef invité du Train Bleu

Depuis la reprise de la carte du Train Bleu, mythique brasserie de gare, par Michel Rostang & Daughters, l’équipe s’est mise en tête d’inviter régulièrement des chefs à proposer un menu inédit pour quelques semaines. Avec toujours cette envie de rester sur la ligne de chemin de fer traversée par les trains de la Gare de Lyon. C’est Jean-André Charial qui est le deuxième invité, chef propriétaire de l’Oustau de Baumanière, deux étoiles au compteur. Son menu sera en place du 11 septembre au 01er octobre mais j’ai eu l’occasion de le goûter avant l’été, dans un quatre mains avec Michel Rostang pour la presse.

On commence avec une entrée Rostang (si j’ai bien tout saisi), une royale de tomate (comprenez un genre de flan de tomate), avec une salade de tomates anciennes, un peu de Porto et une émulsion de basilic. C’est très rétro, mais très frais.

L’entrée de l’invité, thon mi-cuit et oeuf mimosa, très fun, un rien salé mais vraiment gourmand, avec des petits câpres frits et un peu de thym citron, c’est très vivant.

De beaux filets de rouget pour le plat de l’invité, avec un jus bien réduit et intense, des aubergines farcis à la brousse et un pistou, c’était franchement délicieux et tellement provençal.

Le plat Rostang (et le chemisier d’Emilie), quasi de veau, cannelloni d’un genre de farce de girolles prise, jus court à la sariette. c’est très élégant, la farce me semble un poil tenue, mais c’est bon.

Un petit dessert printanier du Train Bleu, fraises, crémeux citron vert et menthe, ultra-frais, mais aussi très gourmand et généreux.

Ma photo est laide, mais le riz au lait de Baumanière envoie du pâté avec son opaline et surtout du praliné et crémeux noix de cajou. Régressif, très gourmand et assez irrésistible.

Pour rappel, le décor du Train Bleu est absolument incroyable et justifie lui aussi les prix hauts, 75 euros tout de même pour le menu entrée, plat et dessert composé par Jean-André Charial.

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