Kitchen Ter(re) le troisième chef d’oeuvre de William Ledeuil

Sans faire de vagues, William Ledeuil se construit peu à peu son petit empire parisien et ce chef talentueux, connu pour ses bouillons et assaisonnements asiatiques incroyablement précis, en est déjà à son troisième resto. Après Ze Kitchen Galerie (étoilé) et KGB (pour Kitchen Galerie Bis), Kitchen Ter(re) est un nouveau succès. « Ter(re) » pour troisième bien sûr, mais aussi pour évoquer un retour à la terre. C’est que dans ce restaurant spécialisé dans les pâtes (plus françaises qu’italiennes), on vous présente le produit avant de le cuisiner. Des blés anciens, des pâtes aux formes rigolotes et un peu de mise en scène loin d’être inintéressante et pas envahissante pour autant.

En entrée, ça pétarade déjà dans tous les sens. Avec ce petit tartare de veau, acidulé, frais en diable, croquant aussi quand il le faut.

Mais le plat de résistance ce sont bien les pâtes. Je goûte d’abord ces crêtes de coq joyeusement enrichies de couteau, de poulpe, d’algue, de persil. Peut être le moins asiatique des plats goûtés, même si l’on semble voyager tout de même avec des acidités qui titillent le palais. J’adore aussi la mâche des pâtes, ferme, qui suit le diktat italien.

Après l’assaisonnement plus délicat du précédent plat, ici ça envoie sacrément. Cochon grillé et confit, curry rouge; ça pique, c’est sucré (il y a des petits raisins il me semble), sapide, acidulé, il y a du croustillant, du fondant, les sens sont en alerte et on a l’impression de goûter trois plats en même temps. Et pourtant jamais l’équilibre n’est mis en danger. Et puis les gros morceaux de poitrine de cochon bien grillotée ça me met complètement en émoi.

William Ledeuil a souvent une bonne idée en dessert – on se souvient de son utilisation du wasabi par exemple. Ici c’est plus classique, tout en gourmandise maîtrisée, du gianduja, plein de crumble bien beurré, une glace au caramel onctueuse et quelques morceaux de nougatine de sésame qui renforcent le goût torréfié du gianduja.

Si le concept des pâtes change la donne, on retrouve du pur Ledeuil dans les assaisonnements et c’est un grand bonheur. D’autant que les prix sont très raisonnables ! 30 euros pour entrée, plat et dessert à midi, c’est l’affaire du siècle.

26 boulevard Saint Germain, Paris 5.

 

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