La collection de Noël époustouflante d’Une Glace à Paris

Je n’ai jamais écrit sur Une Glace à Paris sur ce blog, mais c’est tout simplement le meilleur glacier de Paris et donc le meilleur glacier du monde (oui je m’emballe, oui ça le mérite). Derrière l’enseigne (dont la boutique principale est en plein Marais, une autre ayant ouvert plus récemment vers Montmatre), est l’oeuvre du Meilleur Ouvrier de France Glacier et Champion du Monde de Pâtisserie Emmanuel Ryon, épaulé par son associer Olivier Ménard. J’ai pu récemment aller déguster (presque) toutes les bûches de la maison. La dernière, la bûche millefeuille, je la connais par coeur puisque c’est celle que j’avais achetée l’année dernière pour la famille, une bûche articulée autour d’une glace à la vanille truffée de morceaux de pâte feuilletée caramélisée. Une folie pure.

On commence avec une spécialité de l’endroit, les desserts glacés que l’on passe au four. Le four rend l’extérieur chaud, alors que la glace à l’intérieur reste froide (imperméabilisée notamment par de la meringue à l’italienne). Leur galette glacée est à ce titre un de mes très grands souvenirs de ces dernières années. Ici c’est la bûche chouquette (même si tous les visuels que je vous montre correspondent aux versions individuelles). Le chou, légèrement aromatisé à la fleur d’oranger, est chaud et très croustillant, garni d’une glace à la vanille. Une Glace à Paris fait un travail exceptionnel autour de la vanille, de plus en plus important avec la crise actuelle (montée en flèche des prix, qualité de la Madagascar instable, etc). Ici on trouve la vanille de Colombie que je ne connaissais pas et qui ne manque pas de puissance. Au-dessus, une meringue onctueuse au yuzu et à rajouter, un caramel liquide aux noisettes diablement gourmand. C’est très gourmand, ça plairait à tous les âges, et c’est à la fois plein de finesse.

La bûche perle exotique. Sorbet à la mangue Alphonso, crème glacée à la coco, compotée d’ananas (on sent bien les morceaux de fruit), parfait à la coco, crémeux à la mangue. Mangue et coco sont deux des parfums les plus aboutis de la maison donc cette bûche est sans surprise exceptionnelle. Mon conseil, prendre la grande version, qui permet de mieux se rendre compte de la complexité du montage et de profiter du fruit frais, qui apporte beaucoup. Elle est proposée avec un coulis de fruits exotiques.

La bûche vacherin, qui associe la meringue à deux parfums, un sorbet litchi et un sorbet framboise. Il y a aussi une crème à la framboise de ronce, une variété plus foncée qui offre des subtilités assez intéressantes. Ici il y a un coulis aux fruits rouges en accompagnement.

La bûche Tanzanie, du nom du chocolat qu’elle utilise, un 75% assez puissant. Pourtant l’ensemble reste gourmand, pour moi qui avait peur de l’intensité du parfum de cacao. Le sorbet au chocolat est tout en puissance, mais balancé par un crémeux chocolat sarrasin plus doux (avec le goût légèrement torréfié du sarrasin) et un parfait à la vanille, au sarrasin et à la noisette. Un vrai « gâteau glacé » avec un croustillant à la noisette qui apporte aussi beaucoup. Celle-ci est servie avec un coulis de chocolat. Au fond de la photo on voit une part de la brioche de Noël, que j’ai adorée également.

Le mont-blanc, qui n’est en général pas du tout ma passion. Ici le montage est complexe, avec biscuit à la châtaigne, crème de marron glacée, crème glacée aux brisures de marron et parfait à la châtaigne. Ce que j’aime c’est le dernier élément, une crème glacée à la vanille fumée (spécialité de l’endroit, à tester absolument) et cette pointe de whisky. Le coulis est ici aussi au chocolat.

Une Glace à Paris ne fait pas que des glaces d’exception. Il y a aussi les gâteaux de voyage, les guimauves, les pâtes de fruit, les confitures (peu sucrées), les meringues, etc. J’ai à peu près tout goûté, j’ai même pu goûter la quasi totalité de la longue carte de chocolats chauds maisons. Ils sont tous très différents, en texture, en intensité de goût, etc. J’aime bien les deux « spéciaux » de la maison, celui qui est légèrement épicé et l’autre qui est fumé.

Voilà peut-être ma boutique préférée de Paris, celle que je fréquente le plus en tout cas. J’ai vu au rayon des gâteaux glacés une tarte tatin (avec du coing) que je vais devoir goûter absolument !

Bûches pour 6/7 personnes entre 49 et 59 euros.
15 rue Sainte Croix de la Bretonnerie, Paris 4.
44 rue des Abbesses, Paris 18.

One comment

  1. On lit ton reportage sur « une glace à Paris » et on n’a qu’une seule envie : courir chez le glacier !!!

    Bises
    Christine

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