La famille Rostang relance Le Train Bleu

Le Train Bleu est un mythe des gares parisiennes, une brasserie dans un décor incroyablement riche (et impressionnant), située à l’étage de la Gare de Lyon. La SNCF est en train de doter ses grandes gares de France de tables gérées par de grands chefs. A la Gare de Lyon c’est donc Michel Rostang qui a repris la carte de cet endroit mythique. J’ai eu la chance d’être invité à un déjeuner en compagnie du chef pour découvrir la toute nouvelle carte.

Plus qu’un repas, on a carrément vécu une longue célébration orgiaque, succession de classiques inspirés par le trajet de la ligne de chemin de fer (qui passe donc par Paris, Lyon, Marseille, Grenoble, etc.). Après le pâté en croûte (délicieux) grignoté à l’apéro, on commence par cet hommage à la région de Grenoble (dont vient le chef et où j’ai moi même étudié), des ravioles dans un bouillon de poule, avec quelques champignons. J’ai toujours eu une passion pour les ravioles et toujours aimé quand elles étaient présentées dans un bouillon. Une délicate et réconfortante entrée automnale.

Un indispensable des cartes d’aujourd’hui, un « crudo », ici un haché de dorade et saint-jacques. Le mot haché me faisait peur mais ce sont en fait de gros morceaux dont on ressent à merveille la mâche, il y a quelques choux-fleurs acidulés, de l’huile d’olive, un peu de coriandre, miam !

Je l’ai déjà dit ici j’ai du mal à me passionner pour le foie gras en restaurant, alors que j’adore ça quand ma mère le fait. Ici il est accompagné de magret et artichauts, c’est bon, ça manque un peu de peps, acidité ou épices.

Enorme kif pour ces quenelles de brochet à la lyonnaise, sauce Newburg (version chic de la sauce nantua si j’ai bien compris); Sur la photo on voit la main du chef Michel Rostang, oui oui j’ai eu le plaisir de manger face à un grand chef, c’était chouette, et ces quenelles m’ont tué de bonheur.

Filer de sole bonne femme, avec un petit jus crémé de moules et quelques coquillages. Le repas est porté sur les sauces et la crème, avouons-le, mais j’ai beaucoup aimé ce côté old school et je n’ai pas eu à me plaindre de la lourdeur des plats. Ici la sauce est délicieuse.

Mignon de veau coiffé de je ne sais plus quel fromage, jus de veau, girolles et choux de Bruxelles. Veau et fromage, je ne sais toujours pas où je me place face à cette idée, mais c’est bon, sauce et fricassée comprises.

La volaille à l’estragon, un classique du chef, qu’il a tenu à rajouter au menu au dernier moment (un plat de plus ou de moins à ce stade-là, peu importe, mon corps était en mode furie). Cuisson impeccable, sauce bien parfumée, à nouveau, miam.

Dans cette carte d’hommage aux classiques, un étonnant dessert plus moderne J’ai eu un peu peur en le voyant arriver sur l’assiette, c’est le genre de desserts souvent très raté dans les bistrots. Ici, miracle, c’est très bien fait, parce que la mousse est vraiment légère et le coeur de pomme shiso rafraichissant.

J’ai fondu en voyant arriver ce magnifique baba parfaitement lustré, la forme classique de bouchon est magnifique, l’imbibition réussie (je sais, je vous éblouis avec mon vocabulaire), un vrai beau baba terriblement gourmand.`

On termine sur l’omelette norvégienne vanille choco, flambée à la Chartreuse (on en revient à Grenoble). Elle est magnifique et donne vraiment envie, je ne suis pas un grand fan de glace au chocolat, mais c’est un beau spécimen.

Assez bluffé donc, par cet amoncellement de plats classiques généreux, aux goûts francs, capables par moments de délicatesse. La carte est en place depuis un petit mois. Les prix du Train Bleu sont assez élevés, ils l’ont toujours été (entrées 19 à 35, plats 35 à 46, desserts 18 euros), mais la cuisine est de qualité.

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