La Pascade, la crêpe aveyronnaise crousti-fondante

Si vous ne connaissez pas la pascade, c’est bien normal, à moins d’être Aveyronnais, la chose est assez rare. Je savais qu’il existait un restaurant parisien qui reproduisait cette tradition, tenu par Alexandre Bourdas, 2 étoiles à Honfleur. J’ai eu enfin l’occasion de m’y rendre, mais entre temps le chef a passé la main à Bruno Doucet (bien connu à La Régalade).

On commence bien canaille avec la terrine, que je connais bien puisque c’est la même qu’à La Régalade (que je me faisais parfois livrer avec le délicieux riz au lait du lieu, feignasse que je suis). Elle est assez classique, avec un gras assez poussé, mais pleine de parfums et servie avec de délicieux pickles. Peu de choses me rendent aussi heureux qu’une bonne terrine.

Ma camarade du jour a pris le foie gras, un bon produit, sans surprises, mais agréable. C’est servi joliment, pour des « pâtés » (je pense que le foie gras prendrait très mal le fait d’être appelé pâté, mais j’espère qu’il ne m’en voudra pas).

La pascade c’est donc un genre de galette très croustillante, dont la pâte est légèrement sucrée. Cela surprendra ceux qui se méfient du sucré-salé, j’ai mis deux bouchées à m’y habituer, puis je me suis laissé porter par cette découverte assez incroyable : la texture est hallucinante, ultra-crispy sans être sèche du tout (le sucre doit aider à la texture j’en suis sûr). Première recette, direction la Provence, avec un lieu jaune accompagné d’aubergines, poivrons, oignons, etc. On vivait les derniers jours de l’été avec plaisir. Il y aurait pu avoir une pointe de sel en plus, mais c’était bon.

Deuxième option salée, la plus réussie, un agneau de sept heures avec houmous, ricotta et citron confit. Ca pète dans tous les sens en bouche et le côté sucré fonctionne ici à merveille. La viande est joliment fondante, bref, un régal.

Ca fonctionne encore mieux en sucré, ici en version crème d’amande, prune et glace verveine, c’est une alternative à la tarte vraiment exquise. Ce dessert a été un vrai petit coup de coeur.

La version chocolat est délicieuse également, intense en cacao, elle est garnie d’un genre de soufflé au chocolat, aéré par endroit, très coulant au milieu, chaud et assez irrésistible.

Les pascades, sucrées comme salées, existent aussi en versions minis toutes mignonnes où l’on ne perd rien de la mâche idyllique.

Il y a un menu intéressant à 34 euros avec entrées, pascade salée et mini-pascades en dessert. A l’unité, les pasacades salées valent entre 19 et 26 euros. C’est une vraie expérience gustative, cette pâte est un don des Dieux.

14 rue Daunou, Paris 2.

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