Pâtisserie : Yann Couvreur a tout bon

Depuis que Yann Couvreur a quitté le palace du Prince de Galles dont il était chef, pour ouvrir sa propre pâtisserie au printemps 2016, je m’aperçois que c’est la boutique parisienne que je fréquente le plus assidument. Non pas pour la pâtisserie haute couture (registre qu’il maîtrise aussi parfaitement), mais pour tout le reste : gâteaux de voyage, viennoiseries, etc.

Par petit coquetterie, ses croissants sont présentés roulés (et appelés roulés aussi d’ailleurs), mais ressemblent bien plus à des croissants qu’à des roulés type pain au raisin. Celui-ci est à la pistache et au chocolat, j’adore les petites brisures sur le dessus, et aussi le léger écart de cuisson entre les bords et le centre, ce dernier étant presque un peu humide.

Le kouglof est assez dingo, humide lui aussi, avec le sucre qui crisse sous la dent et le plaisir d’une brioche fraiche.

J’adore le kouign-amann et celui-ci est un de mes préférés pour deux raisons. D’abord parce qu’il n’est pas trop « à l’ancienne », on évite la crème surgrasse formée par le beurre (j’imagine que les puristes aiment ça). Ca me rappelle ainsi ce qu’avait fait Philippe Conticini avec son stick de kouign-amann à La Pâtisserie des Rêves, mais ici on reste quand même dans du moins « light ». Je l’adore aussi pour sa farine de sarrasin et les petites graines de sarrasin qui croquent sur le dessus.

Un cookie absolument dément, parmi les meilleurs de Paris encore une fois, chocolat / pécan / praliné sésame / fleur de sel. La bombe.

Une tarte amandine aux poires, d’un niveau tout aussi exceptionnel. La pâte est très fine, très croustillante, très beurrée, je n’avais pas mangé de tarte amandine ou bourdaloue de ce niveau depuis un bail.

Et malgré ce concert de superlatifs, je crois que j’ai gardé le meilleur pour la fin avec les cakes. J’en ai rarement vu d’aussi riches, d’aussi moelleux, d’aussi peu secs. Ici le pistache, qui se partage mon coeur avec le cake noisettes. Ces cakes me rendent tellement dingue que j’ai envie de leur chanter du Nuttea (comprenne qui pourra).

La boutique est en plus très agréable, avec un sens de l’élégance sans chichi, j’adore par exemple la présentation de la tarte rustique du moment (comme l’amandine plus haut), tout en longueur, posée sur le comptoir. Yann Couvreur ouvre d’ailleurs bientôt une deuxième boutique en plein marais. Youpchi.

137 avenue Parmentier, Paris 10.

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