La renaissance de Pirouette

Je me demandais ce que devenait PIrouette, bistrot emblématique (et souvent brillant) des Halles, depuis le départ de Tomy Gousset, qui m’a tant impressionné au restaurant qu’il vient d’ouvrir, Tomy & Co. Et bien Pirouette va bien, relancé par un nouveau chef, François-Xavier Ferrol, barbu formé par Eric Fréchon au triple étoilé Epicure.

Le chef est visiblement un vrai viandard, la barbaque jouant les stars d’à peu près toutes les assiettes. Ici les tortellini de lapin de ma camarade du jour, sapides et fondants.

Une jolie toile que mon entrée, tête de veau croustillante, gribiche, oignon. Malgré un intitulé un rien trompeur (ça ne croustille pas des masses), la terrine est incroyablement riche, boosté par les habituels pickles (qui vont bien). C’est tout ce que j’aime, une puissance presque rustique mais bien balancée et admirablement mise en scène.

Mon plat (accompagné d’un riz sauvage aux agrumes dans un petit bol séparé), du pigeonneau, que j’ai pris en déclamant dans ma tête une dédicace à mon père qui adore ça. Les petites boulettes que l’on distingue sont des genres de croquettes d’abat démentielles, la cuisson est brillante et le jus (rajouté après) salé, sirupeux, puissant. Après la viande, reste ces cheveux d’ange croustillants mouillés par le jus, l’orgasme.


J’adore la texture de l’aloe vera alors j’ai pris ce dessert qui en contient en gros morceaux : ça n’a pas de goût, mais ça m’amuse beaucoup, laissez moi tranquille. Le reste du dessert est d’une fraicheur idéale, avec sorbet citron, de la pomme et un espuma d’estragon. Comme quoi le chef sait aussi jouer sur des tableaux plus délicats et ça fonctionne.

Le dessert de mon +1, très joli, entre poire et cardamome, vaut aussi le coup. Pirouette vit là une vraie seconde jeunesse et j’ai hâte d’y remettre les pieds.

Menu entrée du jour + plat du jour 20 euros.
Menu entrée + plat + dessert pour 45 euros.
5 rue Mondétour, Paris 1.

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