La Scène Thélème, deuxième passage étoilé

Je m’étais déjà rendu une première fois à la Scène Thélème (à lire ici), jeune restaurant du 17e jumelé à une petite salle de théâtre qui avait obtenu sa première étoile après six mois d’ouverture grâce à un joli trio : Pierre Rigothier en cuisine, Pierre Chirac au sucré et Frédéric Pedrono en directeur de salle. Les deux premiers sont déjà partis vivre d’autres aventures, il était donc urgent de voir ce qu’il y avait de neuf sous le soleil de Thélème (une référence à Gargantua).

J’ai une passion pour le poireau alors je célèbre cette entrée qui le présente sous plusieurs formes, dont ces gros tronçons grillés qui lui donnent un léger fumé que j’aime bien. C’est simple, pas chichiteux, tant mieux. C’est Julien Roucheteau, ancien du Lancaster, qui a remplacé le chef partant (il se charge aussi pour le moment des desserts).

J’ai visuellement été très charmé par cette jolie entrée autour de la langoustine et ses jeux de transparence. Le crustacé, parfaitement cuit, a une jolie mâche et est pris dans une gelée délicate au shiso. C’est très élégant, même si ça pourrait avoir un peu plus de peps et d’acidité.

Les saint-jacques, impeccablement cuites et saisies avec un genre de petite sauce noisetée et un jeu autour du radicchio (rouge) dont j’aime bien l’amertume, servi croquant ou en un genre de purée à la granulosité rustique. La composition est très jolie avec ses couleurs automnales.

De la biche délicatement fumée (ça reste assez discret), servie avec de la livèche et des airelles. Un accord finalement très classique pour du gibier, d’une tendreté remarquable. Il me semble que le chef est fils de boucher et il cuit les viandes parfaitement, les yeux fermés. J’aime bien les jus un peu plus corsés (pour le gibier notamment), mais le plat s’en sort bien.

J’ai beaucoup aimé ce dessert, d’une composition assez simple aux couleurs très jolies. Du potimarron sous plusieurs formes (cuit et enroulé ou en glace), une crème de noisette généreuse, des noisettes croustillantes et un peu de yaourt gingembré. C’est peu sucré, on voit à 1000 km que c’est un vrai dessert de cuisinier et qu’importe, c’est réussi, la noisette est là pour la gourmandise.

L’adresse a changé, le cadre est un peu plus chaleureux. Côté cuisine, tout n’est pas encore en place, mais il y a de l’idée, notamment avec une belle mise en avant des viandes et plats traditionnels trop peu cuisinés aujourd’hui (dont un lièvre à la royale que je n’ai hélas pas goûté).

Entrée, plat, dessert à 95 euros, menu en 4 services 129, en 7 servies 169 euros.
18 rue Troyon, Paris 17.

 

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