L’Atelier Alexandre Bousquet, nouvel incontournable de Biarritz

Dans mes pérégrinations estivales landaises et basques, j’avais déjà croisé il y a deux ans Alexandre Bousquet et sa compagne dans leur précédent restaurant, l’Atelier de Gatzelure. Une demeure absolument splendide du Pays Basque, dans un coin bien paumé, où l’on avait divinement mangé. Mais ce n’était pas chez eux, le couple occupait la maison d’un proprio. Ils sont à leur compte depuis juin dans un quartier assez champêtre de Biarritz. Pas le même charme incroyable, mais une très jolie et grande maison et une belle vue, le cadre vaut le coup d’oeil.

Quelques jours plutôt, un deux étoiles landais ultra-planplan nous avait un peu déçu. Ici c’est l’opposé, le chef est du genre à essayer plein de choses, quitte à parfois (ce n’est que mon humble avis), en mettre un peu trop. Mais c’est ce genre de cuisine-la que je préfère, celle qui est joueuse. Ici une entrée qui m’a scotché, autour de la betterave et du poivre. Il y a une glace, ce qui parfois fait un peu gimmick dans le salé gastro, mais marchait ici à merveille. C’est aérien, très frais, mais très dynamique aussi.

Foie gras dans une croûte de pain, émulsion de café, huître, coco. Honnêtement, je me suis régalé, notamment de ce beau foie gras légèrement poêlé dans une croûte hypra croustillante. Je trouve que l’huître n’apporte rien du tout (l’iode était très limité), mais l’association foie gras café coco m’a bien plu.

Le pigeon est sublime, avec une sauce épaisse et profonde avec une très légère acidité de la myrtille. Les deux petites compositions en haut, autour de la blette notamment, sont splendides. Le poulpe très grillé ose un mariage qui ne m’a pas particulièrement marqué, mais avec ou sans le poulpe c’était chouette.

Très beau soufflé citron et sorbet à la verveine, le soufflé est particulièrement léger, peu sucré, aérien et gourmand à la fois. Et le chef maîtrise les glaces, c’est un fait.

Moment le moins convaincant du repas pour moi, annoncé comme un dessert autour de la vanille et du romarin, c’est en fait un millefeuille avec une crème fumée au romarin, un peu de citron, de la vanille, etc. La vanille est un peu anesthésiée par la puissance du romarin et du fumé (que j’aime bien) et la texture de la crème est granuleuse.

Plutôt que de mettre des mignardises très coquettes, on apporte ici un plateau parmi lequel on fait son choix. A part un cookie anecdotique, les caramels et les chocolats (notamment au piment d’Espelette) sont de bonne facture.

J’ai passé un très bon moment, j’aime bien suivre le chef, même quand pour moi il en rajoute une couche. Pas de carte, juste un menu en 4 ou 6 services à 75 ou 95. On est resté sur des prix assez élevés, le précédent Atelier était étoilé et celui-là devrait pouvoir obtenir la distinction aussi.

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