Le nouveau restaurant Petrossian, le caviar cuisiné !

Pas facile, pour une marque aussi emblématique, de se défaire de son image. Petrossian c’est du caviar de qualité et cela bien plus souvent, dans la tête des gens, qu’une vraie proposition de restaurant. J’ai eu l’occasion de m’asseoir à leur toute nouvelle table, en plein 7e, en fasse de l’adresse historique. Je vous raconte.

On est accueilli, dans une grande salle entre teinte bleutée et bois au mur, par de grandes boites de caviar, plus de doute, on sait où l’on est. Mais l’idée ici c’est de cuisiner le caviar et de montrer qu’un chef peut en faire des merveilles. En cuisine, Renaud Ramamourty, croisé tout jeunot alors, dans la toute première saison de Top Chef. Avant l’entrée du dessus, on s’éclate avec l’incroyable tarama de la maison, le meilleur que j’ai goûté (malgré des petits crackers un peu mollassons). Mon entrée, ce sont des ravioles de langoustine au shiso, jus de presse et caviar liquide. Une entrée qui bastonne, entre la puissance du caviar liquide et celle d’un jus fait de carcasse et bien corsé. Moi je trouve que ça s’accorde à merveille. Ca couvre un peu la langoustine parfaitement cuite, mais c’est intéressant à la dégustation.

Mon joli plat (oui mes photos sont assez dégueux, c’était compliqué ce soir-là niveau lumière), cabillaud en croûte de caviar, ravioles vertes et sauce au vin blanc. Il n’y avait plus de turbot (dont on m’a dit qu’il était exceptionnel), mais je me suis bien rattrapé avec ce beau pavé de poisson impeccablement cuit. La sauce crémée est tout en douceur, la croûte de caviar envoie en puissance, l’équilibre est juste. Je trouve les ravioles un peu pâteuses, mais je me régale quand même. Il y a un cuisinier à la barre, ça se voit et l’objectif est réussi.

Les desserts arrivent sur un plateau parmi lequel il faut choisir et je prends celui-ci à la rhubarbe et aux fruits rouges. Bon ce moule façon coupole orthodoxe me fatigue un peu (je l’ai beaucoup vu), mais le dessert s’en sort bien, pas trop sucré, avec une mousse bien légère, un équilibre délicat, plutôt léger en acidité.

Un repas convaincant, quelques semaines après l’ouverture, il y a un beau potentiel alors que l’équipe est encore en rodage. Je pense qu’il faut y venir pour voir le caviar vraiment cuisiné, mais il y a aussi des menus de dégustation plus classiques de zakouskis et de petits billes noires à la louche.

Qui dit produit de luxe, dit bien sûr prix qui grimpent. Entrées entre 27 et 39 euros, plats entre 45 et 65, desserts raisonnables à 12 euros.

13, rue de la Tour Maubourg, Paris 7.

 

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