Les Etangs de Corot, un étoilé de haut niveau

Il y a quelques mois j’avais déjà eu l’occasion de goûter la cuisine des Etangs de Corot « hors les murs », pour un déjeuner de presse fort agréable (à relire ici), mais assez loin de la divine impression que m’aura laissé ce nouveau déjeuner, pris cette fois-ci dans le cadre idyllique du vrai hôtel/restaurant, en banlieue parisienne. Un écrin vert, une jolie salle, une table donnant directement sur le jardin et aucun bruit de voiture qui ne parvient jusqu’à nous.

On commence de belle manière avec une partition d’amuses-bouches pétillants qui éveillent la curiosité, croquette d’escargots, saumon fumé maison, brioche feuilletée (irrésistible), etc. C’est Rémi Chambard qui tient la barre du salé et c’est lui qui avait obtenu l’étoile en 2014.

On continue avec la première entrée, qui déjà crève l’écran par son visuel. Un foie gras rôti qui surnage sur un consommé de betterave. Il y a aussi de l’anguille fumée (en petits dés qui apportent leur côté viandard que j’adore), des blettes et de l’oxalis, qui apporte elle la petite acidité qui casse le gras de l’assiette. Le ton est donné, la cuisine des Etangs trouve sa personnalité dans les herbes et aromates qu’elle s’amuse à disperser ci et là.

Une des plus jolies assiettes que j’ai vues de ces dernières années avec sa rivière bicolore noire et vert foncé. C’est une double sauce, d’un côté une chlorophyle de coriandre (tout en douceur, moins corsée que la coriandre brute) et une sauce aux supions (à l’encre de sèche donc). Au-dessus, la saint-pierre est nacré et l’héliantis présent sous deux formes, en chips et en purée (c’est un autre de ces fameux légumes oubliés). Le parcours est sans faute.

Le canard est servi avec de l’oseille et un jus corsé et légèrement vinaigré. En haut, la courge violon (dressée en un tube spiralé sacrément minutieux) me semble peut-être un petit peu trop ferme. Mais le condiment de mandarine, à gauche, est épatant.

Un « pré-dessert » assez étonnant. Souvent on y joue la carte de la fraicheur, du « rince palais », mais là c’est plutôt de la gourmandise pure, une île flottante citronnée qui s’accorde à la noisette, en crème et en glace. La noisette, élue fruit sec préférée d’omnomnom.fr. C’est le pâtissier italien Emanuele Martelli qui tient les manettes du sucré, j’avais beaucoup apprécié sa bûche 2017.

Un premier vrai dessert splendide et infiniment bon. Je crois que c’est un de mes 2 ou 3 desserts à l’assiette préférés de l’année, carrément ! C’est une tarte soufflée, oui un fond de tarte avec un soufflé dessus (et une petite crème d’amande entre les deux). C’est chaud, diablement moelleux et coquin, il y a une pointe d’alcool discrète mais intéressante (je ne sais plus quel alcool hélas). Le reste pourrait jouer la figuration, mais il y a aussi un sorbet à la tagette, une plante qui m’était totalement inconnue, avec un délicieux parfum agrumé qui balance la richesse (relative) du reste. C’est époustouflant.

Un accord plus classique autour des fruits exotiques (coco, mangue, passion). C’est joliment fait, la glace à la mélisse est incroyable. Ce n’est pas mon dessert préféré du lot, mais c’est vraiment bon.

Dernier excellent dessert autour de la poire et du caramel. La poire, en sorbet, mais aussi délicatement pochée, trouve une intensité de parfum que l’on a souvent du mal à retranscrire dans un dessert travaillé. Le dernier sorbet est à l’oseille des bois, bouclant le repas sur une sorte de rappel à l’oxalis de la première entrée.

Les charmantes mignardises, un petit mont-blanc, une jolie madeleine au miel du coin, une bouchée chocolat caramel et une mini-tatin (un peu blonde, je vous l’accorde).

Le fil rouge des herbes offre une expérience vraiment intrigante : la cuisine n’est jamais trop aventureuse, mais elle aiguise tout de même constamment le palais avec de petites surprises intrigantes. Une table qui mérite largement son étoile, avec une partition sucrée particulièrement soignée et un dessert (la tarte soufflée) que je ne suis pas prêt d’oublier. Il parait que le cake marbré est top, j’ai loupé ça :s !

Menu en 4 étapes à 95 euros.
55 rue de Versailles, 92410 Ville d’Avray.

 

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