Les Frères Ibarboure, grand diner étoilé en famille au Pays Basque

Chaque année une bonne partie de mon été se passe dans le sud-ouest, plus précisément dans les Landes, mais on pousse souvent un peu plus loin en famille pour un repas d’exception. Cette année nous sommes allés à Bidart chez Les Frères Ibarbourbe, une table gastronomique familiale bien connue de la région, désormais entre les mains de deux jeunes frères, Xabi au salé, Patrice au sucré.

Après un verre bien agréable sur la large terrasse de ce grand domaine, place au repas. Commençons par le petit défaut de la soirée : le vrai grand moment a eu lieu au tout début ! Cette entrée est prodigieuse (d’ailleurs on a presque tous choisi celle-là), des fleurs de courgette du jardin, dans une nage mousseuse de langoustines; C’est moelleux, farci de langoustine (genre farce de crustacés à l’ancienne mais exquise), nappant, riche, salé mais pas trop, vraiment addictif. Le plan sur la photo est large parce qu’en haut on voit la sucette qui l’accompagne, langoustine et basilic, fabuleux, tout simplement.

Mon premier plat, un filet de barbue à la cuisson lente très délicate, plongé dans une infusion émulsionnée aux épices douces. Il y a aussi du melon d’eau et des perles du Japon. Pour moi c’était le petit temps mort du repas, cela manquait un peu de punch, même si tout était très bien fait.

Oui ma photo est affreuse, je sais, pauvre ris de veau. D’autant qu’il est joliment rôti, bien riche, avec un petit goût de citronnelle qui le relève bien.

J’ai été très jaloux du plat de mes voisins de table (qui n’était pas disponible dans mon menu :'(. Déclinaison du fameux cochon Kintoa, en cinq façons : poitrine laquée (que nous avions eue en amuse-bouche, dingo), morceau rôti au chorizo, oreilles en millefeuille, croustillant canaille et cromesquis de boudin. J’ai picoré tant que j’ai pu, c’était trop bon.

Passons aux desserts de Patrice Ibarboure, qui faisait partie de la brigade Fauchon de la grande époque (sous les ordres de Christophe Adam, avec Cédric Grolet, Nicolas Paciello, Jimmy Mornet, Nicolas Bacheyre, etc.). Mon dessert préféré, ce formidable soufflé chaud garni d’une compotée d’abricot et coiffé d’un parfait à l’huile d’olive et thym citron. A côté il y a une glace au touron. C’est assez tradi, mais finalement tout à fait moderne dans l’exécution, dans la complexité des parfums. Et franchement délicieux.

Mon dessert, autour des fruits rouges de la violette, il y a aussi un sorbet au cassis. C’est le dessert léger, fruité et floral. Pas le plus incroyable, mais tout à fait bon et délicat.

Celui là je n’ai pas pu le goûter mais il est très beau alors je vous le mets, un dessert autour du chocolat du Gana et d’une glace au maïs. Quand je pense que mon frère ne m’a pas laissé le goûter, je me dis que cette famille n’a rien compris à ma personne. 🚮

Un bien beau repas, virtuose par instant, avec quelques petites baisses de régime, mais une impression globale très séduisante. La formule dégustation est assez ingénieuse, il y a six plats et on en choisit autant qu’on veut. On peut par exemple en prendre 3 pour 65e et choisir ceux que l’on veut (même une entrée et deux desserts), ou tout le menu pour 115 euros.

Chemin Ttalienea, 64210 Bidart

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