Les gâteaux de haut vol du sudiste Steve Moracchini

Il est frustrant de ne pas pouvoir sillonner les routes de France pour tout goûter, chez tout le monde. Aussi étais-je ravi que le pâtissier Steve Moracchini vienne à Paris, dans le joli cadre de l’hôtel Burgundy, pour présenter son travail, lui qui officie à Juan-Les-Pins au restaurant gastronomique de l’Hôtel Belles Rives et est aussi en charge de la vitrine de pâtisserie du Bistrot Terrasse, à l’Hôtel Juana. Un travail salué par le titre de Pâtissier de l’année 2016 Gault & Milau, ouep.

On commence avec cette très chic tarte aux mirabelles. Le chef me confesse qu’il ne travaille qu’avec des produits de la région ou presque, une vraie pâtisserie locavore que cette proposition ne vient pas trahir. Et oui, il y a des mirabelles dans le sud et pas qu’en Lorraine. Le fond de tarte est fin, cuit très joliment, les fruits sont bons, c’est une très belle tarte.

On continue avec un petit gâteau assez proche du cheesecake, avec un coeur de mûre et une mousse à l’amande. J’aime beaucoup cette mousse à la fois légère et riche, on y sent la granulosité rustique de l’amande, du beau travail.

Je fais souvent une moue gênée quand on m’annonce un dessert inspiré d’un cocktail, mais cette tarte mojito m’a séduit. Notamment grâce à ces petits cubes de gelée de rhum sur le dessus, qui réchauffent à la dégustation pour un effet très réussi. Et le citron vert, à presser au dernier moment, offre un joli coup de peps.

Le dessert au café, infusé à froid si je ne m’abuse. Je ne suis pas un grand fan de café ce qui ne m’empêche pas d’admirer l’architecture du gâteau. Et l’infusion à froid chasse les amertumes désagréables.

Un genre de bouchée/mignardise tout en texture, avec cette feuille de riz soufflée qui accueille une ganache au basilic, un granité mentholé et des fruits. Fraicheur intense.

Le cake au citron, très gourmand avec ces gros grains de sucre et son coeur de lemon curd. Le cake aussi peut-être un terrain de créativité et j’apprécie le petit twist.

Ca c’est la bûche 2017 avec son décor de pâte d’amande titanesque. A l’intérieur, une composition assez simple autour de la rose et du litchi. Si vous suivez un peu ces lignes vous aurez compris ce qui me plaît ici, la quantité de biscuit (très moelleux et délicieux). Surtout après toutes les bûches à base de mousses et de crèmes que je me suis enfilées ces dernières semaines (une bonne trentaine, je dirais).

J’ai été soufflé par l’ensemble du travail du chef, d’une grande précision, toujours simple mais pas sans idées et sans flair. Ca me donne envie d’aller à Juan-Les-Pins.

www.bellesrives.com

 

Leave a Reply

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *