L’excellent tea time d’hiver de Dominique Costa au Peninsula

Je connais peu de choses sur Dominique Costa, un pâtissier arrivé récemment en poste, ancien chef du Café de la Paix relativement discret et que je n’ai pas eu l’occasion de rencontrer. J’étais donc ravi de goûter son travail pour la première fois, dans le cadre chic du tea time de l’hôtel Peninsula.

Un petit mot rapide sur le salé, qui ne m’a pas laissé de forte impression si ce n’est ce petit velouté mousseux et fumé à la châtaigne, très sympathique. Le reste n’est pas mauvais, mais comme souvent dans les formules tea time, tout se passe du côté sucré.

On commence par le moins spectaculaire avec les biscuits, pourtant cette madeleine m’a vraiment beaucoup plu avec cette double dose de citron : dans le glaçage, et en crémeux à l’intérieur. Les petits dés de biscuit apportent une touche visuelle fun.

Le cookie au chocolat et gianduja. Il ne paye clairement pas de mine (et en plus ma photo est vraiment pourrie), mais il est bon. On est loin de la tendance (plus épaisse et peu cuite), ici c’est plutôt crousti-chewy.

Dans la formule tea time il y a donc une boisson chaude, trois petits éléments salés, les biscuits (les scones ne m’ont pas laissé un souvenir impérissable) et enfin les petites pâtisseries, le meilleur moment. Hiver oblige, le tea time avait un look entre Noël et le sport d’hiver vraiment fun. Dans cette religieuse sur skis, une compotée de fruits exotiques bien vive et un crémeux à la noix de coco. Si je chipote, le petit choux est un peu sucré (avec le décor et pas la place de mettre de fruit exotique dans celui-ci), mais c’est une bonne religieuse.

J’ai eu un petit coup de coeur pour ce sapin tout simple au matcha et à la cerise, qui donne en fait l’impression d’un fourrage proche d’une crème d’amande, teintée d’un parfum de matcha subtile et mouillée d’un genre de jus de cerise. C’est tout bête et excellent.

J’ai adoré aussi ce dessert qui ressemble vraiment à une écorce. En plus du chocolat noir, il y a un excellent crémeux au praliné de noix (intense) et une marmelade de mandarine et de gingembre. L’équilibre est fabuleux, j’ai beaucoup aimé.

La dernière des pâtisseries, l’incontournable boule de Noël, chocolat noir et cassis. C’est le dessert que j’ai le moins aimé, mais il est impeccablement réalisé, j’ai simplement un gros problème personnel avec l’accord chocolat et fruits rouges. Cherchez pas, je suis pénible.

Un tea time qui offre plein de promesses donc, même si le salé (et les scones) ne m’ont pas marqué.

45 euros par personne.
19 avenue Kléber, Paris 16.

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