Lumen, semi-gastro italo aux touches asiatiques

J’avoue que je ne connaissais pas le Lumen, un hôtel quatre étoiles près d’Opéra. Je le connais désormais par le truchement de sa table, qui a fière allure avec sa belle terrasse et l’église très végétale qui le jouxte, le coin est vraiment sympa et calme, pourtant sur la rue des Pyramides. Aux manettes; le jeune chef japonais Akira Sugiura; qui a passé beaucoup de temps en Italie et propose ici une cuisine italienne avec quelques touches asiatiques, quelques touches françaises, et une gamme à cheval entre bistro (pour la carte de pâtes) et gastro.

On commence par des mises en bouche (remarquez au passage le bras balafré d’un très célèbre auteur compositeur interprète producteur dont je tairai le nom ici). Sympathique velouté de fraise, espuma de mozza et tuile de parmesan devant, très sympathique bonbon de foie gras au miso en haut à droite, sympathique aussi croustillant de riz aux algues et caviar Osciètre à gauche. Dans les clous, mais fort agréable.

Médaillon de homard américain, espuma de mozza (le revlà) et bisque au kalamansi (un agrume). On commence par ce qui m’a le moins plu du déjeuner, je perds le homard et la douceur de la mozza avec cette bisque étrange, trop acide et trop sucrée (qui me fait un peu l’effet d’une purée de fruits de la passion).

Wagyu, caviar d’aubergine au wasabi, gelée de tosazu, qui (je l’ai appris à ce moment là) est une sauce qui mélange bouillon dashi et vinaigre de riz. D’où un côté encore un peu sucré, mais mieux maîtrisé ici, le boeuf est fondant. On monte en gamme.

Meilleur moment du déjeuner, incroyable plat de pâtes (des pici, je découvre de nouvelles formes de pâtes tous les jours) avec des boulettes de veau, une sauce tomate, des petits pois, de la menthe et du pecorino. L’équilibre est très juste, les boulettes délicieuses, magnifique.

Un peu en dessous mais pas mal quand même, des cresciulaiate (les Italiens se foutraient-ils de nous à continuer à inventer des pâtes ?) de cochon ibérique avec fèves et olives. Pour découvrir au mieux la carte, on a des portions petites, ce qui je pense s’est fait un peu au détriment du cochon, mais c’est bon quand même !

Selle d’agneau des Pyrénées, ail noir et salsifis, l’exécution est parfaite; la viande délicieuse, les textures réussies, le jus pas mal. Ce n’est pas époustouflant de confiance en soi, mais c’est tout de même bon.

Il y a une belle main en dessert (je ne parle pas de celle qui tient un téléphone sur la photo). Je n’ai plus le nom de la cheffe hélas (qui je crois est également japonaise), mais voici en tout cas son oeuvre. Vacherin aux herbes grecques, glace ricotta et granny smith, j’aime bien le dressage en tortue, l’équilibre qui tend presque vers le salin de la ricotta, le parfum des herbes, c’est intrigant mais cela reste délicat et gourmand.

Magnifique dessert, visuellement c’était splendide. A l’intérieur de cette ceinture de fruits exotiques, un dôme de parfait coco et tonka tout en douceur, coiffé d’un sabayon au vin jaune rond mais avec une pointe d’acidité.

Voilà pour un long déjeuner au Lumen. Je crois que le lieu a un fort potentiel (ces pâtes aux boulettes ! Vive les boulettes), mais je pense aussi que la cuisine souffre d’une pointe de timidité dans les assaisonnements et les partis pris.

Pâtes autour de 22/25 euros, entrées entre 22 et 28, , viandes et poissons à 35 et 32, desserts à 14. Il y a un déjeuner entrée, pâtes et dessert à 36 euros qui semble prometteur !

15, rue des Pyramides, 75001.

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